Sabores y sinsabores

Si tuviera lugar una convención de nutricionistas, fabricantes de alimentos, comerciantes y clientes para decidir qué producto alimenticio cumple con sus requerimientos, a primera vista parecería imposible conciliar sus diversos reclamos. Los científicos defenderían el valor nutritivo. Los productores, que no fuera de tan difícil elaboración. Los comerciantes pedirían rentabilidad, y los clientes defenderían su derecho a probar algo delicioso a un precio asequible.

Por improbable que pudiera parecer, tal producto existe: es el helado.

Leche, sabor, frutas, textura cremosa, una temperatura gélida que es un remedio contra el trópico y… aire. He ahí un aspecto en que pocos se detienen: el helado, en notable proporción, es sencillamente aire. Eso lo convierte, en opinión de especialistas, en el producto más rentable de la industria láctea a nivel mundial.

Contando con las altas temperaturas de casi todo el año, en Cuba ese frío alimento nunca parece suficiente. En 2010 se produjeron en la Isla algo más de 15 millones de galones, lo que representa cerca de media tina por persona al año. Según las proyecciones, en 2011 se debe alcanzar igual resultado.

El momento actual parece ser propicio para examinar la condición de una industria que, por estos días, vive un clima de reordenamiento suscitado por la creación de un Grupo Empresarial que sustituyó al sistema de uniones del Ministerio de la Industria Alimentaria (MINAL).

Más allá de un simple cambio de nombre, el proceso significa búsqueda de eficiencia, plantea Iván Carranza, jefe del Grupo Lácteo perteneciente a la nueva estructura. «Esto trae consigo que las empresas sean más independientes en su gestión económica. Como todo lo nuevo, aún nos falta organización, pero creo que es la mejor solución que se podía tomar», opina Carranza, quien dirige un colectivo de apenas seis personas que atiende a 16 empresas distribuidas por todo el país.

Aunque puede decirse que la planificación se cumple, la industria se mantiene lejos de su época dorada, cuando llegó a producir más de 22 millones de galones en una variedad de sabores hoy inalcanzable.

En grande

La producción de helado está a merced de la disponibilidad de leche, sea en polvo importada o fluida de origen nacional.

A partir de la primavera y durante el período de lluvias, cuando se incrementa el ordeño, se utiliza casi completamente leche fresca cubana. Esto ahorra cuantiosos recursos en divisa, pues una tonelada de leche en polvo, equivalente a 10 000 litros de leche fluida, se cotiza actualmente en el mercado mundial a entre 4 200 y 4 400 dólares, según cifras del MINAL.

Para Jorge Luis Leal, director de la habanera Empresa Coppelia, la mayor productora de helados del país, «se puede hacer mucho más por acopiar leche de más calidad. Cuando esta no cumple con lo que exigen las normas, tenemos que cambiar el destino productivo y en muchos casos utilizar materia prima importada».

Pero si bien a nivel nacional el empleo de leche fluida es de prioritario interés económico, en la producción directa la situación adquiere nuevas aristas.

«Para el país es muy ventajoso que yo no consuma leche importada. Va a favor del balance nacional, pero a mí como unidad empresarial de base me cuesta más trabajo, desde el punto de vista de contabilidad, producir con leche fresca», explica Pedro Tasé Meriño, director de la planta de helado del Complejo Lácteo de La Habana, unidad que debe garantizar al menos 118 000 galones mensuales para el abasto de la capital, así como un volumen para Mayabeque, donde también se comercializa su marca Matilda.

Tasé abunda en lo que pudiera considerarse un insuficiente ajuste de precios y mecanismos económicos: «La leche fresca nos entra a un poco más de dos pesos el litro. Pero el Estado me sitúa la en polvo más barata, al hacer el cambio a moneda nacional. Con la materia prima a un valor bajo, nuestra empresa tenía una gran productividad, aunque trabajando con leche fresca todavía logramos índices bastante aceptables», abunda Tasé.

Otro factor de importancia económica es el empleo de sabores de producción nacional, sobre todo a partir de frutos cultivados en el país. En ese sentido, la reanimación de la industria heladera en Santiago de Cuba puede servir de ejemplo.

Zapote vs. Fresa

Aunque las altas temperaturas de la región indómita convierten a su población en «heladodependiente», la producción de helados en la provincia está hoy más cerca que nunca de la satisfacción de la demanda.

«El helado tiene hoy en Santiago de Cuba la misma prioridad que la canasta básica», asegura Elvis Vidal Mustelier, subdirector técnico productivo de la Empresa de Productos Lácteos Santiago, con el entusiasmo de quien ha rescatado la autoestima.

Respaldan sus palabras los resultados conseguidos en la producción y comercialización de helados en este territorio del este cubano, donde la transformación de los métodos de gestión del sistema industria-servicios ha rescatado la estabilidad productiva, incrementado los niveles de producción y puesto en marcha un novedoso modelo de ventas que apuesta a la descentralización y la variedad de las ofertas.

A la consecución de esas metas ha ayudado el hecho de que este territorio oriental sea pionero y laboratorio en el país de la obtención de helados de frutas. Este hecho es posible debido a la renovación de plantas conserveras y de minindustrias de la agricultura, las cuales garantizan pulpas para la producción de los llamados helados sorbetes todo el año.

Solo el 30 por ciento de las pulpas de frutas que se usan hoy en la producción de helados santiaguera se elaboran en la fábrica con que cuenta la Empresa de Productos Lácteos, el resto son aportadas por la industria conservera y las mini de la agricultura, con las pequeñas fábricas de las CPA Abel Santamaría y Victoria de Girón como puntales.

Así, sabores tradicionales como los del mango y el zapote han elevado y afianzado su presencia, y muchos otros como los del anón, la guanábana, el platanito, la guayaba y hasta el níspero y el tamarindo han empezado a acariciar el paladar de santiagueros y visitantes.

¿Pero es esta una situación favorable que se reproduce en todo el país?

En opinión de Iván Carranza, parece que no: «falta organización», considera al respecto el directivo nacional del Grupo Lácteo. «Hay que ver qué destino toma la fruta. Porque el productor le da el camino que más resultados le brinda. Además, está el factor clima, que hace difícil pronosticar con exactitud la producción de frutales».

Aunque difícilmente se pueden obtener mangos más deliciosos que los de Santiago de Cuba, ni piñas como las de Ciego de Ávila, cuando la calidad es un imperativo, como ocurre en el caso del helado Coppelia Especial, las pastas saborizadas deben ser importadas —con excepción del sabor chocolate, producido con cocoa baracoense—. Esto es debido a que ninguna de las producciones nacionales de saborizantes, ni siquiera aquellas que se realizan a partir de materias primas a su vez importadas, cumplen los exclusivos requerimientos de calidad normados por Coppelia.

Rentable, no barato

Mientras la disponibilidad de las materias primas hacen difícil el crecimiento de la producción heladera a nivel industrial, un verdadero talón de Aquiles está en la tecnología instalada, en las inversiones que implica su mantenimiento y en las dificultades para situar la producción en su destino final.

La situación de la planta de helados del Complejo Lácteo de La Habana es elocuente en esta situación. Su plan para 2011 es de 1,3 millones de galones, lo cual representa producir unos 2 000 cubos diarios. Tres años atrás, luego de instalar tecnología china, hacían mucho más que eso en una jornada de ocho horas.

Sin embargo, algunas piezas de recambio que necesitan las nuevas máquinas no han podido ser adquiridas, lo cual, como manifiesta Miguel Recio Pazos, jefe de Producción, ha colocado a la planta en una difícil encrucijada: «Hoy hacemos la mitad del helado con el mismo gasto de energía, agua, etc. Las máquinas están produciendo a menos de un 50 por ciento de rendimiento».

«Aquí se ha ido a Pinar del Río a buscar madera dura para hacer los sellos de las congeladoras», comenta al respecto Tasé, el director de la planta. «Una vez vino un representante de la firma china y se puso las manos en la cabeza. Pero ahí estaban las máquinas produciendo».

No obstante, la inventiva criolla tiene un límite. Durante el verano, cuando la fábrica dobló turnos para ponerse al día y aprovechar el pico de disponibilidad de leche fluida, excedió su plan energético. «No paramos, pero es desventajoso económicamente y estamos en riesgo de no poder cumplir con el plan del próximo año», confiesa preocupado el especialista Recio.

Esta situación, según el directivo del Grupo Lácteo Iván Carranza, debe resolverse con la próxima adquisición de las piezas necesarias.

En Ciego de Ávila, provincia que cuenta con capacidades productivas de este alimento desde 1996, la línea de helados del municipio cabecera funciona a golpe de coraje de sus trabajadores.

El compresor, por ejemplo, no es auténtico, sino una innovación de un mecánico contratado, Lázaro López. Después de mucho empeño e inventiva, López juntó piezas de diversos equipos —entre ellas las de un tractor—, y creó un equipo que asegura los niveles de enfriamiento de la línea.

Lo único nuevo que posee la fábrica es el homogeneizador, equipo que permite descomponer los glóbulos de grasas y compactar las mezclas. Todo lo demás es de tercera mano y con más de 40 años de explotación, como es el caso de los dos congeladores, donde se hace la mezcla final. Las paradas pueden ser normales y hoy se hacen 900 galones, cuando pudieran obtenerse 1 200. Aun así la producción de helados en Ciego de Ávila cerró el 2010 por encima de los 453 000 galones.

En entidades que no sufren una situación material negativa, otros factores a veces conspiran contra un máximo rendimiento productivo. Tal es el caso de Coppelia que, en opinión de su director, tendría posibilidades de ampliar su producción destinada a las heladerías capitalinas, competir más en el mercado en divisa nacional e incluso exportar —luego de cumplir con los requerimientos sanitarios—. Hoy día, sin embargo, el primer obstáculo para tal aspiración es la inestabilidad en la fabricación de envases —los cuales compran a otras empresas del patio— y la falta de un sistema de frízeres propios que permita mantener oportunamente su producto en los puntos de venta.

Invertir para recoger

Adquirir una mayor presencia en el mercado en divisa nacional resulta imprescindible para proyectar el desarrollo de toda la industria. Este año, alrededor del ocho por ciento del plan productivo de Coppelia —más de dos millones de galones de las variedades Guarina, Especial Coppelia y Varadero— se destina a la venta en divisa.

Tal índice, para Jorge Luis Leal, su director, resulta «totalmente insuficiente». Un recorrido por tiendas capitalinas muestra que, donde hay presencia de helado de esa marca, a veces tiene solo un sabor, aunque lo lógico es que el cliente pueda escoger entre varios.

«Vender helado en Cuba requiere de una infraestructura muy seria», explica Leal. Y es que la situación económica del país no permite situar en cada lugar que lo merezca una nevera especializada para expender un helado de tanto renombre como Coppelia.

A más de 400 kilómetros de distancia, en Ciego de Ávila, la empresa láctea de la provincia está limitada a la hora de situar su producto en el mercado turístico. La compleja situación económica del país incide en que no pueda contar con los camiones refrigerados que necesita.

«La poca capacidad de transportación nos impide ubicar a tiempo y en cantidad nuestros helados, es una desventaja ante la competencia de otras marcas», expresa Yulema Yero Pérez de Corcho, directora de la Comercializadora de la Empresa de Productos Lácteos y que atiende el destino turístico avileño.

De acuerdo con la directiva, la falta de logística se aprecia también en no contar con los recipientes exigidos para las mesas bufé en los hoteles, los cuales pudieran ser fabricados en el país junto a los grabados de etiquetas para los envases, algo que exige ese tipo de mercado.

Lo contradictorio —según Yulema Yero— es que la oferta en calidad y precio del helado producido en Morón puede ser igual o superior a la de sus competidores. Hoy, por esa debilidad, la Empresa Láctea deja de ganar cerca de 70 000 CUC todos los años.

A donde no llega el frío

Afortunadamente, la reanimación de la industria santiaguera del helado se nota aun fuera de la ciudad cabecera, pues además de la fábrica de helados Siboney —enclavada en la ciudad— se cuenta con miniplantas en Guamá, Palma Soriano y Segundo Frente. Estas, aunque construidas con equipos rescatados, son capaces de producir tanto helados de cremas como de frutas de una alta calidad.

La producción de las industrias en los municipios se complementa con la puesta en funcionamiento en San Luis, Mella, Contramaestre y Tercer Frente, de equipos pequeños y de fácil manipulación que, a partir de una mezcla, producen cierta cantidad de helados de calidad. Sin embargo, problemas de congelación se hacen notar en Guamá y Palma Soriano, donde añejas máquinas rozan muchas veces el límite de sus posibilidades. Por su parte, Segundo Frente sobrecumple sus compromisos productivos, que pueden saborearse en su coppelita, célebre en medio de la serranía.

No solo de helado

En La Habana, mientras tanto, habría que inventar un sabor de helado agridulce para describir la impresión que deja un recorrido por algunas heladerías barriales.

Una parada en la de Calzada y 12, municipio de Plaza, sirve para conocer a Nilda Cabrera Ríos, jefa de turno. «Hemos mejorado muchísimo, se dio mantenimiento al local», comenta. Sin embargo, la situación del helado —proveniente del Complejo Lácteo— está floja, literalmente. Sin camiones refrigerados y contando que «esta unidad es probablemente la última que recibe el helado», la congelación del mismo al llegar al barrio del Carmelo no es buena. Además, solo disponen de un sabor.

Mientras, en la cremería San Pedro, asentada en la avenida Ayestarán, los trabajadores añoran ese mismo helado. Hoy, es un establecimiento de carteles añosos que rememoran el tiempo en que el helado era el centro de su actividad. Osmany Puentes, secretario sindical del establecimiento, no se conforma con que, mientras las principales heladerías vendan cientos de tinas al día, su establecimiento lleve alrededor de un año sin recibir el frío alimento: «solo pedimos 20 o 30 tinitas, esto es un coppelita. Antes nosotros recibíamos esa cantidad de la Ward u otros lugares, solo pedimos eso».

Por otra parte, no solo de helado «vive» una cremería. Aunque en no pocas ocasiones el público se siente complacido con poder consumir unas bolas sin mucha cola, un servicio satisfactorio necesita de una variedad de siropes, dulces, refrescos, para no hablar de platos y cucharillas de calidad.

La mejor nota en ese sentido la aporta la Ward, la segunda cremería en importancia de La Habana. A pesar de proponer un solo sabor, la tablilla se nutre de varias combinaciones con dulces como marquesita y tocinillo, elaborados por la planta Manuel Ascunce. En comparación con otros establecimientos, en este salón de la avenida Santa Catalina destacan pequeños pero esenciales detalles: «Aquí damos agua fría», precisa Manuel Maestre, su administrador. «Un problema es que los insumos que tenemos son plásticos», se queja. Y sí, son platicos que restan elegancia a un servicio gastronómico que tanto lo merece.

Entre tanto, en Calzada y 12, la cremería solo posee sirope para acompañar su propuesta. Aunque a través de la Empresa de Gastronomía llegan dulces de manera irregular, hablar de posibilidades de estabilizar una oferta variada de golosinas genera cierta desconfianza entre los trabajadores.

Acercarse al Coppelia de Ciego de Ávila, por otra parte, significa constatar una contradicción. Es colectivo Vanguardia Nacional desde el 2010 y registrará este año ingresos por cuatro millones de pesos. No obstante, aunque puede dar servicios para 16 combinaciones de helados, solo ofrece cinco. Además, cuatro tipos de ofertas (la ensalada, el jimagua, las tres gracias y el cake a la moda) están congeladas debido a que una decisión del Ministerio de Finanzas y Precios estableció que el precio de esos productos no era el correcto. El subsecuente litigio legal, iniciado en el mes de marzo, todavía no concluye.

«Existen muchas trabas que imposibilitan dar un mejor servicio. Un ejemplo está en los seis tipos de sunday, que no se pueden ofertar por no tener copas», expresa Carlos Juan Rodríguez Suárez, administrador de la entidad, perteneciente a la Empresa Municipal de Gastronomía.

Con otros enseres como las cucharas ocurren desaciertos semejantes. «No hay suministro estable ni un mecanismo que permita adquirirlas pese a ser un colectivo con liquidez financiera. Cuando se ha roto un vaso, han sido los propios trabajadores quienes los han comprado en las tiendas de artículos industriales. De lo contrario, no tendríamos para el público», dice Rodríguez Suárez. Otros complementos como dulces y galleticas para las combinaciones de helados se reciben con bastante estabilidad.

Helado a la medida

En busca de explorar las potencialidades de la fabricación de helado a una escala menor, visitamos Soda Obispo, perteneciente a la habanera empresa Recreatur, y enclavada en una de las calles de mayor actividad del centro histórico.

José Antonio Coll González, jefe de Servicios de Recreatur, empresa que administra cuatro miniplantas, explica la filosofía de un centro como este: «Tenemos que dar un servicio de excelencia, utilizar la materia prima que realmente necesita ese producto, hacer una decoración adecuada y dar un tratamiento amable a los clientes».

Los precios relativamente elevados del helado —dos pesos la bola— que venden establecimientos como el de Obispo han sido criticados por el público en este mismo diario. «Al helado se le da una convertibilidad de acuerdo con lo que se adquiere, se establece nuestra tasa de comercialización y se le vende al pueblo con una ganancia módica para la empresa», explica Coll. Es así que bajar los precios depende de poder producir a menor costo.

Sin embargo, pudiera parecer, al mirar la tablilla de sabores (coco, naranja piña, chocolate, guayaba, fresa…), que el principal punto favorable de minindustrias como esta no es el precio al público, sino la variedad de sabores que pueden garantizar. Es así que Soda Obispo produce también paleticas con cobertura y maní, y coco glasé.

«¿Qué nos limita como empresa?», se pregunta Alberto Viera Fajardo, administrador del establecimiento. «Resoluciones muy estáticas. Y te pongo un ejemplo: la guayaba yo no puedo comprarla a más de 1,60 la libra, es un precio topado. Pero eso no se lo cree nadie, porque si vas al mercado está a cuatro pesos. ¿Qué importa que la compre más cara si está dando ganancia y amplío la oferta? Piensa en la guanábana, vale diez pesos cada una, pero yo podría hacer dos tinas de ese sabor, quizá no le saque utilidades, pero tener una oferta variada atrae clientes».

Otras muchas cafeterías y timbiriches, estatales y no estatales, venden regularmente helado. En mercados agropecuarios, bajo una sombrilla en la calle o por la ventana de una casa, utilizan equipos que en no pocas ocasiones son prodigios de la innovación. La clave de la calidad está en la receta que utilizan, sobre todo en los ingredientes con los que le otorgan cremosidad a la mezcla.

Son iniciativas de todo tipo que en cierta medida hacen realidad el sueño del director de Coppelia, Jorge Leal, de regresar al helado a un lugar preeminente en la dieta de la población. A pesar de las condiciones tecnológicas complejas, vale la pena prestar atención a sus palabras: «En Cuba no hay ningún producto refrescante que compita con el helado. Sería una de las inversiones que más rápido se puede recuperar».

Juventud Rebelde - Diario de la Juventud Cubana