El mundo de la gastronomía cada vez se tecnifica más. Acercar estos dispositivos al ciudadano común mejora su calidad de vida y redunda en un mayor ahorro
Cuentan que fue el ingeniero norteamericano Percy Spencer, quien en 1946, cuando realizaba pruebas con radares militares, descubrió que una barra de chocolate que llevaba en su bolsillo se derritió sin explicación y casi por accidente entendió los principios básicos que le llevaron a fabricar el primer microwave.
El prototipo comercial, que años más tarde se utilizó en un restaurante de Boston, tenía muy poco parecido con los aparatos actuales de ese tipo, pues medía 1,60 metros de altura, pesaba alrededor de 80 kilogramos y requería un sistema de enfriamiento por agua.
Desde entonces su desarrollo ha sido tan vertiginoso, que hoy se les encuentra en la cocina de casi todos los restaurantes y cafeterías modernos, en muchos hogares, y desde hace algunos años se comercializan varias marcas, modelos y tamaños en las redes de tiendas en divisas de Cuba.
El microwave, símbolo de la evolución tecnológica en la cocina, ha llegado a niveles de sofisticación tan avanzados que, además de tener complejos programas computarizados, existen hasta modelos como el creado por el ingeniero industrial holandés Marcel Wanders, que permite ver la TV o una película en la pantalla mientras se cocinan los alimentos.
Desde la era de la Revolución Industrial a la época contemporánea, grandes descubrimientos han incidido directamente en la cocina, al punto que la época de los sartenes, cazuelas y fogones de gas parece estarse quedando atrás.
La aparición de nuevos combustibles o formas de cocción, su repercusión directa en la eficiencia, en la salud y en la «limpieza» de los alimentos, ha ido aparejada a la introducción de equipos que sustituyen a máquinas o utensilios que antes se accionaban de forma manual.
Junto a ello, el vapor ha llevado al desarrollo de equipos que agilizan y hacen más eficientes los procesos en las cocinas, como las ollas de presión, las marmitas o las cafeteras, por solo mencionar algunos.
Agréguesele a esto los avances en la obtención de nuevos materiales que posibilitaron herramientas y equipos más ligeros, ultrarresistentes, de fácil limpieza, de mejor conductividad térmica o antiadherentes, entre otras muchas ventajas.
El caso más conocido es el acero, que revolucionó desde sus inicios las baterías de cocina y las demás herramientas, por su resistencia y al mismo tiempo fácil limpieza e higiene.
Junto con este han ganado un espacio preponderante el cromo y el teflón, utilizados fundamentalmente en los revestimientos de las superficies de cocción, para lograr un proceso más uniforme, eficiente y cómodo, a la vez que una mejor higienización posterior, por sus propiedades antiadherentes.
Otro de los nuevos materiales, quizá un poco menos conocido, es el dióxido de zirconio, con el que se fabrican cuchillos cerámicos muy utilizados en las cocinas más avanzadas por su alta capacidad de corte, fácil limpieza, comodidad, ligereza e higiene, además de preservar las propiedades organolépticas de los productos, al no transmitir olores ni sabores de los alimentos cortados.
Su mayor problema puede ser la delicadeza del afilado, que debe realizarse con discos de diamante, así como que no pueden utilizarse para cortar huesos, alimentos congelados o excesivamente duros.
Recientemente, incluso en Cuba, ya han comenzado a extenderse las llamadas cocinas vitrocerámicas, donde los alimentos son calentados a través de un cristal con elevada resistencia térmica y mecánica.
A estas les siguen los aparatos de inducción, que sustituyen las viejas resistencias por una placa que no se calienta ella misma, sino por ondas electromagnéticas. Como si fuera un microwave, logra calentar solamente el recipiente en sí, con el consecuente ahorro de energía, mayor limpieza y seguridad del trabajo.
La única desventaja de estas cocinas de inducción es que requieren un menaje específico, pues debe ser de un material ferromagnético, el que muchas veces no aparece en las tiendas cubanas o es excesivamente costoso.
El tiempo del queroseno, el petróleo, el gas e incluso el carbón pudiera estarse quedando atrás en las cocinas, aun cuando este último parezca haber encontrado su espacio en las parrilladas o en aquellos que prefieren opciones más «naturales».
Hoy las nuevas tecnologías ofrecen opciones más útiles y limpias, como son los llamados hornos de convección combinados, con paneles de control táctiles e interactivos, y sistemas automatizados de cocción.
Ese equipamiento permite, además, desde reducir los tiempos de preparación, alterar las propiedades originales de los alimentos, hasta experimentar con nuevas tendencias como la cocina molecular, con la cual se modifican las características físico-químicas de los alimentos durante los diferentes procesos tecnológicos.
Otra tendencia, como el uso de aparatos esterilizadores al vacío, ha comenzado a llamar la atención, por tratarse de un proceso de envasado que ayuda a mantener casi intactas las propiedades organolépticas de los alimentos, a la vez que permite a hoteles y restaurantes aprovechar las compras de temporada y por volúmenes, lo que garantiza ahorros significativos.
La verdadera revolución, en cambio, está por llegar y tendrá que ver primordialmente con la introducción de la informática en los fogones, un proceso que poco se ha implementado hasta ahora.
Mesas y neveras inteligentes, capaces de «pedir» y hasta comprar productos por Internet sin necesidad de que intervengan los humanos, junto con la introducción de los robots domésticos a gran escala, cambiarán radicalmente el panorama de la cocina contemporánea.
Ello vendrá aparejado de nuevos ingredientes, formas de cocción y materias primas, que transformarán el panorama gustativo que hoy disfrutamos cuando nos sentamos ante el plato, el cual incluso pudiera perder hasta su propia función de envase dada la tendencia a una comida cada vez más compacta y preempacada.
Cuba, que aún tiene mucho que avanzar en este empeño, ya comienza a ver cómo esos equipamientos se introducen en sus cocinas. Si bien la poca oferta de ellos o sus altos precios, han constituido factores para que no se hayan extendido con rapidez.
No obstante, es una realidad que una cocina de vitrocerámica, un horno microwave o cualquier otro utensilio, ahorra más combustible, aumenta la calidad de vida y redunda en una mayor salud.
Quizá la época de las grandes cazuelas, los fogones tiznados o la comida quemada en un descuido esté comenzando a alejarse en el tiempo, pero los primeros que deben estar conscientes de ello son los comercializadores de utensilios y equipos, y a la par quienes fijan sus precios, en aras de acercarlos cada vez más a la población.
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