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La cocina molecular. Autor: Adán Iglesias Publicado: 21/09/2017 | 05:10 pm
Nathan Myhrvold pudiera ser uno de los íconos de la cultura garage band, ese mito —en parte cierto, en parte pura prestidigitación mediática— sobre adolescentes genios trabajando de forma entusiasta y enfebrecida en garajes y buhardillas que terminan revolucionando las tecnologías, y que tiene en Billy Gate —el «Dios Windows»— a uno de sus máximos paradigmas.
Myhrvold colaboró con Stephen Hawking —el más famoso físico de la actualidad— en sus estudios sobre la teoría cuántica de la gravedad. También fue el primer director de tecnología de Microsoft. Pero además de eso, siempre dejó tiempo para su hobby preferido: los asados. Fue, incluso, acreedor de varios premios internacionales en esta disciplina gourmet.
Su gusto por la buena gastronomía lo lleva ahora a publicar un libro sobre «cocina modernista», para el que invirtió millones de dólares en investigaciones. Presentado en marzo, son seis volúmenes de 2 483 páginas con un peso de 21 kilos y un precio de 625 dólares, o en el portal www.amazon.com a un precio de 462 USD.
Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina (Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking) abriga el desarrollo del oficio desde tiempos prehistóricos hasta hoy.
Para escribirlo Myhrvold instaló en su casa los equipos más avanzados que puedan imaginarse para el acto de cocción, incluidos una centrífuga, un deshidratador de alimentos congelados, varios ahumadores con controles de humedad, evaporadores especiales... Fueron tres años experimentando con termómetros digitales, cortando cacerolas para ver cómo funcionaban, y realizando los experimentos más excéntricos y audaces, según el reportaje publicado en www.eluniversal.com.co, el que tomamos como base para este artículo.
El libro describe y grafica platos que cambian de temperatura a medida que se les come, gelatinas que transforman el líquido en algo sólido, y hasta cuenta sobre tierra comestible. Incluye, además, una explicación detallada de los microorganismos patógenos producidos por los alimentos.
En una entrevista reseñada a su vez por el medio colombiano, Myhrvold expresa que «era muy importante reunir todo este material en una gran obra». «Si alguien quiere seguir las recetas que lo haga». Pero si «quiere saber porqué pasa algo, puede averiguarlo, saber el porqué detrás de los porqués».
Y agregaba más adelante: «Me pareció que no tenía sentido contar solo una parte de la historia». Aquí damos «todas las respuestas».
¿Por qué está tan rico?
Según otro reportaje sobre el tema, este publicado en el sitio www.elcomercio.pe, Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, considera que la cocina molecular es «el estudio científico de lo delicioso».
Es «la unión de los cocineros con los científicos», explicaba por su parte un chef mexicano al mismo periódico del Perú.
Con el empuje de la cocina modernista —decía este— ahora «los chefs se preguntan cómo suceden las cosas. Por ejemplo, por qué a tal temperatura un huevo se cuece; o se busca la explicación de las reacciones químicas que surgen de la unión del pescado con el limón, como sucede con el cebiche».
El cocinero francés Ghislain Fernández, profesor de la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu, sostuvo que la cocina molecular debe ser entendida por los comensales y aspirantes a chefs como una «ciencia enfocada en los alimentos».
«La idea es analizar lo que está pasando cuando estamos cocinando, pero primero en platos tradicionales. De esta manera, cuando entendamos las reacciones, vamos a tener un mejor control sobre los ingredientes. Es una búsqueda de la perfección a nivel culinario», decía el gourmet galo.
Según los expertos «pro cocina modernista», el uso de estas técnicas y tecnologías, ayudan, en definitiva, a sorprender a los comensales con nuevas texturas y novedosos sabores.
Sabores y colores
Pero no todo es «sabor a rosa». El movimiento molecular tiene sus detractores. La tendencia hoy es ir hacia una cocina sencilla; regresar a los productos naturales. Así que el empuje repentino de la modernista es para algunos un nacimiento que todavía no debía ocurrir. Un plato que no está terminado.
Michael Ruhlman, uno de los más prestigiosos críticos gastronómicos del The New York Times, afirma que la cocina modernista la practica «un reducido grupo de chefs apasionados a los que les gusta la cocina difícil y cara».
Para Myhrvold, sin embargo, esta no está retando ni a la alta cocina contemporánea ni a las tendencias tradicionalistas. Según él, se trata de técnicas nuevas, a través de las cuales también se pueden promover los criterios orgánicos, sustentables y saludables.
«La gastronomía molecular trata de sorprender al comensal mostrándole lo que se puede hacer con los alimentos», dice.
Incluso —agrega— no hay que asustarse por la parafernalia ultranovedosa que utiliza. «La mayoría de las herramientas empleadas en una cocina tradicional fueron en algún momento una innovación sorprendente, y muchos de los ingredientes tradicionales, incluidos polvo de hornear y bicarbonato de sodio, son tan sintéticos como los ingredientes de esta cocina».
Tiempos modernos
Pese a lo caro que puede ser el instrumental para un chef que se decida por la corriente molecular, esta brinda algunas soluciones fáciles de aplicar, incluso en el ámbito hogareño.
Así, por ejemplo, si usted quiere mejorar los asados al carbón, lo puede lograr colocando un pequeño cilindro de metal reflector alrededor de los pedazos de carbón. El truco es sencillo: el carbón cocina los alimentos mediante rayos infrarrojos y los ángulos obtusos y la pintura negra de las parrillas no son los apropiados, por lo que el cilindro reflector resuelve el conflicto.
Y si usted quiere transformar un horno eléctrico común en el equivalente a un horno de leña para cocinar pizzas, solo caliéntelo al máximo y coloque dentro una barra de hierro: la pizza se cocinará en la barra en dos minutos y menos, y ni siquiera hace falta cerrar la puerta del horno.
Sobre los secretos de los alimentos en sí, Myhrvold —según la reseña de www.eluniversal.com.co— «descubrió» que el éxito de sumergir lechugas en agua caliente para preservarlas por más tiempo radica en que, al parecer, «el agua caliente mata los organismos que hacen que la lechuga se marchite».
El sitio digital www.elcomercio.pe señala por su lado que entre las técnicas de esta cocina se destacan la esferificación, la gelificación, la emulsificación y la cocina con nitrógeno líquido.
Para lograr la esferificación, por ejemplo, se tiene que coagular un líquido, como una crema, poniéndole calcio —contenido en determinados tipos de queso y leche— y luego sumergiéndolo en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas): como resultado se obtienen bolitas de crema sólidas, que de otra manera son difíciles de hacer.
La técnica con nitrógeno líquido consiste en sumergir por unos pocos segundos algunas recetas, como pueden ser jugos o helados, en esta sustancia… En su exterior el alimento es sólido, pero por dentro es espumoso y no pierde su sabor original.
Otra técnica molecular es la cocina de vacío. Se logra colocando la carne o el vegetal en una bolsa sellada herméticamente que se somete a una fuente de calor —como un horno— durante un tiempo y temperatura determinados. Esta cocción es lenta, uniforme y concentra al máximo el sabor del alimento.
Somos lo que comemos
Más allá de debates o corrientes, la ciencia cada día dedica más espacio y tiempo a buscar respuestas y proveer a las personas de hábitos y conductas alimenticias saludables. Es un diálogo necesario entre ciencia y cocina.
Hoy, por ejemplo, en Cuba están muy de moda las chucherías empaquetadas, que, por lo general, tienen altos contenidos en sal. No podemos dejar de lado, sin embargo, que un exceso de sodio (sal) obliga a los riñones a esforzarse para desalojar ese electrolito, lo que repercute en pérdida de potasio.
Tampoco hay que olvidar que el abuso de grasas animales, como la deliciosa manteca de puerco —consustancial a la comida criolla— no es recomendable. No nos excedamos rociándola sobre un arroz moro o sobre un plato de malanga o boniato hervido, y mucho menos abusemos de las recetas a base de viandas fritas.
Tradicionalista, gourmet o modernista, familiar o criolla, somos lo que comemos. Una dieta sana es igual a más vida y mayor calidad de esta. Una comida irresponsable o glotona, solo acarrea problemas.
