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Los locales gastronómicos arrendados para el trabajo por cuenta propia pueden, si quieren, convertirse en ejes de los servicios gastronómicos de la comunidad y los centros laborales y estudiantiles aledaños. Autor: Roberto Suárez Publicado: 21/09/2017 | 05:48 pm
La Casa López siempre fue el bar de los adoradores de Baco que viven por la vuelta de 51 abajo y calle 110, en Marianao. Es también parada frecuente o eventual de quienes trabajan en la zona y cumplen el «espirituoso» ritual antes de ir a casa. Por decenas de años ha servido, además, para que los lugareños compren cigarros y tabacos.
Es una de las tres cafeterías estatales del municipio de Marianao que en 2013 resultaron escogidas para pasar al «Sistema de gestión económica de arrendamiento de locales para el trabajo por cuenta propia en los servicios gastronómicos», las que son manejadas, en su mayoría, por antiguos asalariados emplantillados allí, al igual que ocurre en el resto del país.
Comenzó experimentalmente en cuatro provincias: Sancti Spíritus, Cienfuegos, Villa Clara y Holguín. Luego empezó a extenderse a todo el país, excepto Guantánamo e Isla de la Juventud, donde no está previsto desarrollarlo, según explicó a JR Mercedes Fontanella, directora nacional de Gastronomía del Ministerio del Comercio Interior (Mincin).
La investigación de este diario para conocer los entresijos y el desenvolvimiento —al menos en la capital— de este nuevo modelo de gestión no estatal, optó por dar seguimiento, en un lapso de dos meses, a varias cafeterías bajo este sistema en tres municipios de la capital: Marianao, Diez de Octubre y Plaza. Fue una metodología reveladora. Por su representatividad, aquí le ofrecemos las bendiciones y cuitas de algunos de ellas.
¿Dónde está el cantinero?
La Casa López cubre parte de la planta baja de una sólida edificación en la intercepción de 59 y 110, Marianao. En los años 50 del pasado siglo era conocida como el Bar de Zayas.
Hasta mayo de 2013, Miguel Ríos era su administrador. Lo fue durante casi un lustro, aunque lleva 22 años en la empresa de gastronomía municipal, siempre en ese cargo. Ahora es el titular de la licencia que le autoriza a operar la Casa López como trabajador por cuenta propia.
Es secundado por antiguos empleados del lugar, quienes ahora ejercen como trabajadores contratados, una de las figuras más demandadas para desempeñarse en el pujante sector privado de los servicios.
A pesar de que la casa cumple un año de funcionar como local gastronómico gestionado por cuenta propia, para la psicología popular continúa siendo lo mismo de siempre.
«El barrio sigue creyendo que esto es un bar “del Estado”.
«Hasta dejan propina. Eso no pasa con los cuentapropistas de las cafeterías. Allí dan el dinero exacto», comentaba a JR, dos meses atrás, Miguel, un negro cincuentón, alto, flaco, de voz pausada, frases meditadas, que nunca pierde la flema.
En un primer momento, a manera de ensayo, Miguel optó por vender comida elaborada, pero sin abandonar los productos líderes del local: cigarro, bebidas alcohólicas y café, y en un segundo plano, los «matahambre»: pan con algo.
La experiencia de la comida, en su criterio, no dio resultado. Según sus cuentas de entonces, si solo viviera de ella no podría saldarlo todo: el pago a los cinco trabajadores contratados, el arrendamiento del local y de los equipos —740 pesos mensuales—, gastos de elaboración, agua, luz, teléfono...
—¿Está seguro de que la comida no da resultado? Quizá en un primer momento no «levantó» con esa oferta, pero tal vez cuando se consolide el negocio podía haber triunfado… ¿No te habrá faltado iniciativa? —insistía JR.
—No. Hoy seguimos vendiendo fiambres, y lo más que sale son 20 panes al día. Esto siempre fue un bar. Si usted pone mesitas, manteles, da una buena comida, seguiría el recelo. No lo ven bien. La gente cuida su imagen, no les gusta que las vean comiendo aquí. Es un «lugar de borrachos», piensan ellos.
«Y por las características de la clientela, hombres en su mayoría, a nadie se le ocurriría traer a su pareja aquí, porque si alguien por casualidad te mira la mujer, ya sabes... No, esto no podrá ser nunca un bar-cafetería. Aquí he estado diez días con la cocina rota y nadie pide algo para “picar”».
—Pero podría ser fonda y bar, como fueron antes muchos de estos negocios. Comida para llevar en cantina...
—No, ya eso está cubierto por los cuentapropistas, tienen la clientela. Después que hice la prueba con la comida, quedé convencido de que lo mío es el cigarro, el ron y la cerveza.
«La empresa nos abastece de cigarros y ron y nos deja un margen comercial. En el caso del cigarro es del ocho por ciento; es decir, por cada caja que vendemos me quedan 56 centavos.
«Cigarro es lo que más se compra aquí; eso me da para cubrir todos los gastos de operación y ganar algo. El ron también deja un poquito. La cerveza, cuando aparece —porque tengo que comprarla en el mercado minorista—, también deja ganancias».
—¿Cuánto ingresa usted al mes, cuánto se «echa» al bolsillo?
—Más de mil pesos y menos de 2 000. Oscila, voy cogiendo dinero diario y guardando para los gastos.
—El paso de estos establecimientos al sistema de arrendamiento fue prácticamente de forma obligatoria. O lo tomas o te vas; es decir, u optabas por el cuentapropismo o quedabas disponible. ¿Le parece bien el haber pasado de trabajador asalariado a «por cuenta propia»?
—Ha sido buenísimo. Uno se siente más libre, toma sus decisiones, desarrollas tus propias iniciativas, no tienes que amarrarte a lo que «te dicen de arriba». Que si no cumpliste el plan, que vete para una reunión, que si... No, no, ahora todos ganamos, nosotros y el cliente.
***
A los dos meses de la primera visita de JR a la Casa López, regresamos para continuar la investigación... Un candado está echado sobre la puerta. Dentro, con las luces apagadas, Miguel se mueve con lentitud, acomoda las sillas, parece dispuesto a retirarse del lugar. Apenas es mediodía. Saludamos por la reja. Al reconocernos, abre solícito y nos invita a sentarnos.
—¡Qué hay, hermano! ¿Ya vas a cerrar?
—No me digan nada. El cigarro está en crisis, no hay en el almacén de la empresa, ni tampoco ron, y la cerveza está perdida de las tiendas, igual que los refrescos enlatados.
«El ron que hay no gusta, es el de botellas plásticas, tiene mala fama. Ya se me fueron una dependiente y la cocinera. Una para una paladar en Miramar y la otra me dijo que se consiguió un puesto para vender churros rellenos.
«Estuve pensando en los consejos que me dieron ustedes la otra vez. Estoy preparando las cosas para pasarle la mano al local e ir para la comida. Ya esto no va a ser un bar.
«Seguiremos vendiendo cigarros y ron, pero para llevar. Me voy para la comida elaborada, porque las materias primas están más disponibles en el mercado, y para la cerveza, que es “más fina”, para evitar las borracheras.
«Con la crisis que he tenido con los cigarros y el ron, me he dado cuenta que estaba sacando mal las cuentas, estaba mirando más a la ganancia rápida y fácil, a lo que me dejaba el cigarro, que era de una mano para la otra.
«Un cajón de cigarros cuesta 3 500 pesos incluyendo mi ganancia: 280 pesos, debido al margen de 56 centavos que me deja cada cajetilla; sin embargo, una inversión de 800 pesos en productos alimenticios como arroz, frijoles, viandas y carnes para elaborar “completas”, más los demás gastos, me puede dejar, a precio de paladar, unos 200 pesos de ganancia. Es verdad que ahora tendré que trabajar más. Pero los resultados lo merecen. Sí, lo que tengo es que bajar los costos, incrementar la ganancia por peso invertido. La vida enseña. Por suerte, todavía estoy a tiempo.
«Por supuesto, también estamos obligados a mantener la venta de los cigarros, que siempre es una ayuda para la población, para que no tenga que desplazarse a otros lugares o esté obligada a comprarle a los revendedores una caja a diez pesos. Las ganancias de esa venta será una sumatoria y nos vendrá requetebién, pero ya no voy a ser más un rehén de los cigarros.»
***
Durante nuestra segunda visita a establecimientos de Marianao que pasaron al sistema de arrendamiento de locales gastronómicos estatales, verificamos un desabastecimiento de cigarros y también de ron. En opinión de Gabriel Reyes, titular de la cafetería de Los Pocitos, el déficit se ha debido a que ahora la asignación a la empresa municipal es por plan, lo cual, de no estar bien elaborado, genera desabastecimiento.
Cigarro y ron son productos que la empresa estatal se comprometió a abastecer al nuevo modelo de gestión; el resto va a cuenta y bolsillo del cuentapropista. Para Reyes es un tema delicado, pues los mayores ingresos, tanto de la empresa como los propios, son por el cigarro, muy demandado en las comunidades, que se afectan si hay problemas con el suministro.
Según comentó el titular de la unidad de Los Pocitos, el problema ha sido resuelto, al reservársele para ellos un stock de cigarros en los almacenes. Y es correcto. Al comentarle a Mercedes Fontanella, directora nacional de Gastronomía del Mincin, sobre el desabastecimiento, señaló que eso no debe ocurrir, aunque siempre hay eventualidades.
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Primera opinión de JR: Eventualidades, eventualidades son, y no son evitables. Aquí el mal de fondo está en el dilatado surgimiento de los almacenes mayoristas para que los cuentapropistas puedan acudir a comprar productos, insumos y demás bienes de trabajo de acuerdo a sus necesidades, solvencia y la periodicidad que imponga la clientela.
La experiencia de venderles cigarros en los almacenes de las empresas municipales, donde obtienen un margen comercial favorable del ocho por ciento, es una señal de cómo el comercio mayorista será. También es una solución transitoria; pero es vulnerable; Marianao es un ejemplo.
Segunda opinión de JR: No hay mal que por bien no venga. Tras «la crisis de los cigarros», la metamorfosis que está ocurriendo en Casa López lo dice todo.
Sucede igual en la cafetería de Los Pocitos, que no es un bar y se está convirtiendo en una atractiva oferta para ese apartado lugar, tanto por el amplio surtido de fiambres que brinda como por los precios más baratos que tiene en comparación con el resto de los cuentapropistas de la comunidad.
Gabriel Reyes, el titular de Los Pocitos, está incursionando ahora en nuevas ofertas de platos, según los estudios de mercado que está realizando y lo que le sugiere la clientela. Está pensando en pizzas, espaguetis, caldosas…
La gente le está sugiriendo mucho a Gabriel. Se están apropiando del lugar. ¿Acaso quieren que por fin se establezca allí una competencia legítima y justa para enfrentar los monopólicos precios que algunos intentan imponer? ¿Acaso las comunidades han otorgado a estos establecimientos hasta ahora estatales y a pesar de pasar al cuentapropismo, la tarea de establecer un rasero equilibrado en precio y calidad? Si es así, hay que apoyar estos emprendimientos. Evitar que cojan el camino del vena’o: el monte, la oscura selva del mercado salvaje.
Brown Derbys o el caballito
Tiene nombre de bar. Y lo es. Está en el municipio de Plaza, en la esquina de San Pedro y Ayuntamiento, por la vuelta de Ayestarán y Tulipán. Es un lugar conocido por los periodistas. Está casi en la esquina de los edificios donde se hospedan la mayoría de los medios nacionales de la prensa escrita.
Hasta que el ron bajó —años hace— a la categoría de «mofuco», era frecuente ver allí a un pequeño «clan» de reporteros y fotorreporteros de bolsillos casi secos, asiduos a la buena tertulia aderezada con algo de ron barato pero «tomable».
Su único defecto era —es— el pequeño espacio que ocupa. Con el tiempo fue a menos. El «Caballito» como es conocido entre algunos en JR el Derbys —por la pintura de corcel de western que caracterizó a sus paredes— se convirtió poco a poco en un mal lugar. El «mofuco» tuvo la culpa.
El Brown es ahora un local gastronómico arrendado. Aldo Díaz Gutiérrez se convirtió en su titular bajo el buen signo del cuentapropismo. No se ha dejado impresionar por el fatalismo de los «bares de mala muerte». Aunque la tiene difícil.
Graduado universitario, se preparó en la escuela de Turismo Formatur. Conoce las reglas del juego para no fracasar en una experiencia que recién comienza.
«Tuve que hacer una inversión fuerte para remodelar la unidad y cambiar el concepto que antiguamente tenía e impregnarle el de bar-cafetería que deseamos».
Aldo, sin embargo, aún no ha logrado que la imagen del lugar se corresponda con la calidad del servicio que sí ha marcado diferencia entre el antiguo modelo de gestión y el actual.
—¿Cómo evitar que el Brown Derbys vuelva a ser el bar de barrio que siempre fue, y que los servicios de cafetería se eclipsen debido al consumo excesivo de bebidas alcohólicas?
—Tenemos claro lo que queremos. Nunca convertiremos esto en «un tiradero de ron», aunque tampoco es un lugar para abstemios. Quienes trabajamos aquí controlamos la disciplina y tenemos la potestad de pedirle que se retire a quien pierda la compostura y venga a desagradar con su presencia.
—¿El negocio le está dejando ganancias suficientes a usted y a los trabajadores contratados?
—Aquí las ventas son relativas. Dependen del día del mes. Vendemos mucho más en las fechas posteriores al cobro. Los fines de mes decae la gestión.
—¿Entonces dependen más de quienes trabajan por aquí que del vecindario?
—Aunque estamos en un lugar donde hay casas vistosas y las personas que por aquí viven aparentan tener ciertas ventajas económicas en relación con las de otros barrios, ellas no son los principales clientes. Nuestros visitantes más asiduos son los estudiantes de la Facultad de Periodismo, los trabajadores de los centros cercanos y algunos vecinos, pero no los de mejores posibilidades económicas. Esos van a lugares de mayor elegancia y ofertas más caras. Y aunque estamos rodeados de escuelas, el lugar no es visitado por niños, pues todavía queda el estigma de que era un bar.
—¿Cuáles son sus metas?
—Aquí no podemos hacer todo cuanto quisiéramos porque el lugar es muy pequeño. Tenemos, además, el fatalismo de estar ubicados donde vierten las aguas de varios municipios de La Habana. Cuando llueve se inunda y hasta se corre el riesgo de perder los equipos y demás medios si no se anda con rapidez.
«No obstante, nuestra meta es ofrecer una comida con calidad aceptable a precios asequibles. Por eso en la pizarra hay más de 30 platos que pueden satisfacer necesidades de merienda y de platos fuertes. Esto ahora es una cafetería de barrio, similar a lo que se conoció como gastronomía popular, pero con un servicio de calidad y respeto hacia los clientes».
Opinión autorizada
Mercedes Fontanella, directora nacional de Gastronomía del Mincin, conversa con JR.
—¿Cómo va la experiencia del «Sistema de gestión económica de arrendamiento de locales para el trabajo por cuenta propia en los servicios gastronómicos»?
—Muy bien. No sé qué opinión ustedes tienen de La Habana, pero en las provincias marcha muy bien. A los que han sabido aprovechar esta oportunidad les está yendo muy bien.
—¿Cuántos establecimientos gastronómicos estatales han pasado a este modelo de gestión?
—En La Habana hay 63, con 209 personas acogidas al sistema como titulares o trabajadores contratados, aunque todos tenían el derecho a ser titulares. En el país hay 1 215 unidades con esta condición y 2 609 trabajadores en ellas. Alrededor del 90 por ciento son los mismos trabajadores que antes eran de la gastronomía estatal.
—Desde su inicio a hoy, ¿qué ventajas se les ha otorgado a estos nuevos cuentapropistas?
—La autorización a vender bebidas alcohólicas, lo que no estaba al inicio; o la reducción de la carga impositiva, por ejemplo.
—¿Qué compromisos mantiene hoy la empresa estatal con esta nueva forma de gestión?
—El suministro de cigarros y determinadas bebidas alcohólicas. El resto tienen que adquirirlo en el mercado minorista.
—¿Cuál es la misión del Mincin ante el arrendamiento?
—Una de ellas es velar porque se cumpla el servicio acordado: su oferta y calidad, el horario… Que la población no sea afectada por el traspaso de ese local al cuentapropismo...
—¿Cuántas unidades gastronómicas estatales tiene el país, y cuál será el futuro de su modelo de gestión?
—Excluyendo los establecimientos del Turismo, tenemos 8 954 unidades gastronómicas. Como le dije, 1 215 —las cuales tenían entre tres y cinco trabajadores— pasaron al sistema de arrendamiento. El resto podría convertirse en cooperativas, excluyendo unas 300 que tienen pocos trabajadores pero están en lugares muy intrincados, como las zonas montañosas. Debido a la trascendencia social de estas, estamos evaluando qué hacer».
Cambiando paradigmas
El arrendamiento de locales para el trabajo por cuenta propia en los servicios gastronómicos es un reciente modelo de gestión insertado al cuentapropismo. Se incluyó en él un grupo de cafeterías que tenían entre tres y cinco trabajadores.
En La Habana hay poco más de 60. Junto a la cooperativización masiva de otros, tarea a emprender este año, busca contribuir a cambiar el paradigma de la gastronomía, un sector marcado por la mala atención, la ineficiencia y las «pérdidas» financieras a cuenta de Liborio.
La modalidad se suma a las medidas aplicadas para la actualización de nuestro modelo económico. En criterio de estos redactores, ambos modelos —cuentapropismo y cooperativismo— pudieran transformar el rostro y las proyecciones de la gastronomía. Ser una solución para eliminar bares y cafeterías subutilizadas y con aspecto deplorable que solo exhiben en sus menús opciones para saciar a adictos al alcohol y al tabaco.
Con la puesta en práctica de esta experiencia se cumple, entre otros, con el Lineamiento 308 aprobado en el VI Congreso del Partido, el cual identifica la necesidad de introducir estas formas no estatales de gestión en el comercio, principalmente en los servicios gastronómicos. También contempla los servicios personales y técnicos de uso doméstico.
El marco legal que ampara a esta forma de gestión establece que los contratos de arrendamiento con las empresas locales de comercio y gastronomía se suscriben de manera individual —con uno o varios titulares—, y tienen vigencia durante diez años, con la salvedad de que pueda otorgarse prórrogas si las partes están de acuerdo.
Entre las condiciones para ejercer este modelo de gestión cuenta no permitir el subarrendamiento a terceros. También se fija claramente que el inmueble, equipos y otros medios que formen parte del arrendamiento continuarán como posesión del Estado.
Los gastos de reparaciones y mantenimiento serán cubiertos por los titulares, quienes pagarán de acuerdo a las tarifas residenciales los servicios básicos, como agua, electricidad, teléfono y publicidad.
