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El chef Eddy Fernández Monte está apasionado por dignificar la cocina cubana, al punto de trabajar para proponerla Patrimonio Inmaterial de la Humanidad Autor: Cortesía del entrevistado Publicado: 25/05/2018 | 06:17 pm
Por mucho tiempo, entre cubanos, decir cocina era como pronunciar una mala palabra: «pareces un cocinero», solían decir los adultos a sus hijos cuando los veían maltrechos o desordenados en la apariencia. Bien lo sabe el chef Eddy Fernández Monte (La Habana, 1961), presidente desde hace 15 años de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, quien en los años 80 del siglo XX tuvo el coraje de dejar una carrera en la que no encontraba pasión, por el aula cuya meta era hacerse Maestro de Cocina.
«No piense usted que el oficio era bien visto —comenta Eddy en Artechef, centro de gastronomía y de aprendizaje enclavado en el Vedado capitalino—; recuerdo que algunos muchachos ya graduados, cuando recibían alguna llamada en el hotel Habana Libre, decían que eran gerentes, pues se avergonzaban de mencionar lo que hacían.
«La labor era asociada con personas de bajo nivel cultural. ¿Quiénes eran los cocineros en Cuba?: históricamente los esclavos, el guajiro que llegaba a la ciudad buscando profesión. Solían ser analfabetos. Y los conocimientos de la cocina se transmitían de padres a hijos».
Fernández Monte, quien se graduó como Técnico Medio de Alimentos en el habanero Hotel Sevilla, en 1981, recuerda que los hoteles de la Isla eran verdaderas escuelas donde los profesores estaban al frente de los espacios más importantes, mientras los alumnos eran protagonistas del servicio en cada especialidad. Al cabo de una larga saga profesional que le llevó a conocer insignes lugares, confiesa que la suya es una profesión en la cual «nunca se termina»: «Yo no me atrevo a decir que salí del hotel Habana Libre graduado como Chef», asevera, aunque recuerda con orgullo que allí incursionó en todas las cocinas.
Quizá la frase emblemática de este excelente conversador sea que a él siempre le gustó «el tema de servir». A partir de esa filosofía gira todo su mundo lleno de proyectos, y sus juicios que adquieren particular valor en una Cuba ávida de oficios dominados a conciencia y del buen servir. Él recuerda que en los años 70 del siglo XX había «encuentros de técnicas gastronómicas, campeones de campeones; había mucha profesionalidad».
En este punto Eddy desemboca en un tema que desborda el universo culinario para aludir a la sociedad toda: «en gastronomía había personas que quizá eran casi analfabetas pero que sabían decir “buenas tardes”, “hágame el favor”. Eran muy educadas y sinceras, honestas, incapaces de tomar lo que no fuera de ellas».
Así fue en los tiempos de estudio de este chef que sin levantar tribunal a otras etapas no puede soslayar el hecho de que con el arribo de los 80 y el propósito de Cuba de hacer hincapié en el turismo para afianzar la economía, muchos profesionales de otras especialidades entraron al mundo de la gastronomía motivados por mejorar el bolsillo, pero en muchos casos sin amar la profesión.
La vocación, según afirma Fernández Monte, fue de las más afectadas: «Antes, para cualquier puesto laboral, se hacían test mentales, pruebas sicométricas. Hoy, si hacen pruebas sicométricas, no las aprueban la mitad de las personas. Usted le pregunta a un muchacho por qué viene a la cocina y por lo general responderá que ahí come bien y que eso le da dinero. Antes se hablaba de sentir identificación, gusto por el servicio, por escuchar que alguien dijera “qué bueno le quedó, maestro…”».
En Artechef, donde todo está concebido y dispuesto hasta el último detalle, Eddy afirma que «las personas que aquí llegan tienen hambre de servicio, no de comida»; que «no se puede buscar dinero sin profesionalidad»; que «hay que amar y querer lo que se hace, a cambio de nada», y que «hay que dejar de ser uno para convertirse en un servidor».
—¿Qué han significado estos años de labor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba?
—La Federación Culinaria nació en 1981. En cada provincia hay una asociación. Su primer reto fue dignificar el oficio, preservar la cocina cubana porque hablar sobre ella fue, por mucho tiempo, hacerlo sobre algo marginado: muchos preferían hacer comida internacional —aunque la hicieran mal—, pero la gente no quería trabajar la cocina cubana.
«Lo cierto es que nadie viene aquí para saber cómo son la comida francesa o la italiana. Hoy muchos turistas quieren saber cómo vivimos. Por eso entendimos la necesidad de trabajar en la profundización y estudio de la comida nuestra, que realmente no se conocía (todo se reducía a tres o cuatro platos).
«Aparejadamente creamos un código de ética culinario; y hemos desarrollado actividades que contribuyan a mejorar la imagen del cocinero. Hoy contamos con una revista culinaria, página web, estamos en Facebook, y tenemos una editorial llamada Artechef. Esta experiencia es como una olla hirviendo. Siempre digo que nuestra comida es como el ajiaco del cual habló Fernando Ortiz. Yo veo en lo que hacemos un ajiaco que está constantemente en ebullición, de cambio en cambio.
«Este es un proyecto que debe estar abierto a la imaginación, a las ideas. Nos nutrimos de cualquier experiencia, ya sea la de un ama de casa o la de otra persona. Hemos abierto varios frentes, y creo que el proyecto nos permite trabajar con todo tipo de personas, lo mismo niños que adultos.
«Hemos trabajado en las prisiones con personas que están terminando sus procesos de reclusión y que necesitarán incorporarse al trabajo. Y también con la Federación de Mujeres Cubanas (FMC), para que las compañeras sepan cómo incorporarse a un puesto laboral relacionado con el oficio. Lo hacemos no solo para un sector, como algunos piensan, sino para la sociedad con todos sus organismos incluidos. Donde hay un culinario potencial, ahí estamos nosotros.
«Somos miembros de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs que cuenta con más de 125 países. Ahora estamos trabajando en las 30 recetas emblemáticas de la cocina cubana; alguien tiene que decir cuáles son los platos emblemáticos de nuestra cocina. Sé que tal definición va a tener detractores: muchos preguntarán por qué este plato se incluye y aquel no. La tarea no es fácil; el libro será polémico porque en cada casa de cubano hay una cocina, porque todos legitiman lo que aprendieron a comer con sus padres, pero era necesario decir cómo vamos a hacer los frijoles negros».
La Asociación trabaja para enamorar de este oficio a muchas personas.
Cocina cubana como patrimonio inmaterial
La Federación de Asociaciones Culinarias, según nos cuenta el chef Eddy, se ha enfrascado en la hermosa, pero ardua tarea de proponer a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: «Estamos reuniendo la documentación que nos han pedido; ya tenemos más de 40 avales desde el punto de vista institucional, de los ámbitos nacional y extranjero. Contamos con muchos testimonios que han descrito cómo se comía en una casa cubana. O sea, que estamos hablando de un patrimonio familiar, lo cual es muy importante.
«Hemos ido a conversar con las personas directamente en sus casas, allí donde tienen sus hábitos y costumbres, y es en esos encuentros donde se percibe la diversidad: en algunos hogares las reuniones de familia eran cada domingo y allí se comía arroz con pollo; en otros se festejaba los sábados. Todo ese abanico de costumbres le confiere identidad a la cocina regional, y a la cocina de algunos lugares específicos».
Una idea inquieta a este cubano convencido de que, más allá de crear proyectos, lo valioso es mantenerlos: nadie quiere ser maltratado, insiste, pero para ofrecer calidad hay que prepararse. Por eso también habla de crear escuelas de arte culinario, las cuales, en su entender, son hoy insuficientes en el país.
Eddy no mira las adversidades objetivas como algo que gravite deterministamente en cada buen propósito espiritual: «No por gusto a veces decimos que la cocina es el octavo arte y que es una obra inmaterial. Hay muchas cosas que están en el alma de las personas, que están en nuestras manos y que podemos siempre hacer mejor».
