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Un plato típico de la cocina cubana muy sabroso y nutritivo, apto para todas las edades. Autor: Internet Publicado: 05/10/2018 | 03:17 pm

Nuestra cita semanal cuenta esta vez con un plato muy empleado en la cocina cubana, sobre todo cuando hay fiesta en el barrio o en los campos de Cuba, donde la tradición siempre comienza por la mesa, el «Ajiaco criollo». Su receta es asequible al presupuesto y su preparación no precisa de salsas, ni colores adicionales.

Un poco de historia y tradición

Según cuenta la historia, un pueblo aborigen asentado en el altiplano central de Colombia antes de la llegada de los españoles, los muiscas, tenían un rey llamado Aji y el nombre de su hermosa mujer era Aco. Los soberanos distribuían gratuitamente una determinada sopa a su pueblo y fue llamada en su honor «ajiaco».

En nuestro país, una tradición oral cuenta que este caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio para comenzar las fiestas de San Juan.

Se cree que la tradición nació en la plaza de «El Carmen», Camagüey, cuando los vecinos mayormente pobres, no tenían suficiente para una comida, se reunían contribuyendo con lo que cada cual podía, posiblemente sobras de la cena de la noche anterior, de allí la variedad de ingredientes, lo que resulta en un caldo, espeso y delicioso.

Las Viandas

La preparación de la receta involucra variedad de viandas, por lo que resulta importante conocer características generales de las mismas, ellas son:

• Alto contenido de agua, por lo que ofrecen menor densidad de nutrientes.
• Son voluminosas.
• Son perecederas, lo que requiere procedimientos de distribución, comercialización y conservación adecuados.
• Son alimentos básicamente energéticos, con muy bajo contenido de proteínas y otros nutrientes, por lo que necesitan complementarse satisfactoriamente con otros alimentos que contribuyan al balance adecuado de la dieta.
• Poseen en mayor o menor medida factores antinutricionales, que deben ser eliminados mediante diferentes procedimientos de cocción o elaboración.

 A continuación, la esperada receta, el Ajiaco criollo.

Ingredientes:

• ¼ lb de tasajo (opcional) (115g)
• ½ lb de cabeza de cerdo (230g)
• 1/8 lb de tocino (58g)
• 1 plátano pintón pequeño (48g)
• 1 malanga mediana (48g)
• 1 mazorca de maíz tierno (60g)
• ½ taza de calabaza en dados (60g)
• 1 boniato mediano (60g)
• 5 cdas. de salsa criolla (80g)
• 4 cdas. de aceite vegetal (58ml)
• 8 tazas de agua, aproximadamente (2 L)
• 1 cdta. de sal (5g)

Elaboración: 

Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente. Limpiar bien la cabeza de cerdo, cortar en pedazos y cocinar para obtener el caldo. Colar, extraer las masas y cortar en dados. Poner a cocinar el tasajo desalado en el caldo anterior, durante 30 minutos, retirar y cortar en dados. Verter en el caldo sin retirar del fuego primeramente el maíz cortado en rodajas. Dejar cocinar unos 15 minutos. Ir introduciendo las viandas cortadas en dados de 3 a 4cm- por orden de dureza: yuca, ñame, malanga, boniato, plátano y calabaza-, hasta que ablanden. Dorar el tocino ligeramente en grasa. Mezclar con el tasajo, las masas de cerdo y la salsa criolla. Agregar al ajiaco, puntear de sal y dejar cocinar diez minutos más. Servir en cazuela de barro o plato hondo.