Los granos que hacen la mesa

Cada año más de seis mil millones de personas en todo el mundo tienen un «bocadillo» común en su comida diaria: los cereales. Por su importante aporte energético, en forma de azúcares, y como fuente de vitaminas y fibra dietética, constituyen la base de la alimentación humana y del ganado.

Aunque actualmente existe una gran variedad de tipos y especies, el maíz, el trigo y el arroz son los de mayor impacto social, pues alimentan a más de las dos terceras partes de la población mundial.

En América Latina más del 40 por ciento de las proteínas y calorías ingeridas son aportadas por ese último cereal, y en Cuba es raro servir la mesa sin su presencia; casi siempre suele ser acompañado del frijol, por lo sabrosa y energética que resulta esta mixtura.

Según se informó en el V Encuentro Internacional de Arroz, celebrado recientemente en la capital, en el archipiélago se consumen anualmente más de 60 kilogramos per cápita de arroz. La mitad de esta demanda se compra en mercados foráneos, razón que ha movilizado a más de una institución en el país para consolidar un programa que potencie ese cultivo, contando con el apoyo de 50 variedades capaces de adaptarse a disímiles ecosistemas.

Cuba depende desde hace años del mercado internacional para abastecerse de arroz por motivos multicausales. Antes de la década de los 90 se beneficiaba con tecnologías de altos insumos, mecanización total de alta potencia y sistemas productivos de elevada escala de extensión, panorama que se transformó con el desplome del campo socialista, como consecuencia del cual se desarticularon los nexos comerciales vigentes entre los países asociados al Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME), del que la Isla era miembro.

En esas circunstancias el país sufrió la pérdida de los principales mercados de exportación e importación de bienes de capital, insumos y servicios, lo que provocó la reducción significativa y brusca de la producción estatal de arroz y otros rubros.

Primero la semilla

El talón de Aquiles de la producción arrocera en el país es la obtención de semilla de alta calidad y las adversidades por falta de infraestructura asociadas a la etapa de cosecha y poscosecha del grano.

Así lo considera el ingeniero Segisberto Santos Melián, socio de la cooperativa de créditos y servicios (CCS) Damián Cabrera, en el municipio de Placetas, Villa Clara, uno de los mejores productores de semillas de arroz del país.

Su experiencia como cultivador de simientes básicas de las variedades IACUBA 31 y del INCA-LP5, avaló su participación en el V Encuentro Internacional de Arroz y el Primer Simposio de Granos, eventos que se realizaron simultáneamente hace tan solo unos días.

Allí tuvimos su percepción sobre el avance del programa arrocero, el cual ha sido beneficiado según estima, por la ampliación del germoplasma para todas las variedades IACuba y por haberse logrado una adaptabilidad mucho mayor de las variedades 35, 36 y 38.

«Existen proyectos con campesinos que tienen pequeños secaderos, venteadoras y trilladoras. Con la ampliación de estas condiciones se mejorará sustancialmente la calidad de la semilla que comercialicemos y aportemos al sistema, tanto del sector cooperativo y campesino como de los sistemas de granjas y unidades básicas de producción cooperativa».

Santos Melián considera que aunque subsisten dificultades en el secado, hay programas coordinados por la ANAP, como el de construcción de silos, que permitirán completar la infraestructura necesaria a los productores de semilla para la poscosecha.

«Existen los paquetes tecnológicos para agilizar el programa. Todavía se están estudiando y perfeccionando; incluso se ha pensado en mejorar la política de recolección del arroz húmedo con precios más atractivos.

«El quintal de arroz húmedo, o sea las cien libras, nos lo compra el Estado en 200 pesos, y cuando se lo vendemos seco, en 280. Hace unos años los precios eran inferiores.

«Los insumos se están asignando de manera aceptable, aunque todavía persisten problemas subjetivos que frenan la constancia de suministro de plaguicidas, fertilizantes y combustibles».

Cuando se emplean variedades económicas, biofortificadas y resistentes a plagas y enfermedades, se garantiza obtener mayores rendimientos con el uso de menos o la misma cantidad de recursos y área, afirma Lázaro Gómez González, de la cooperativa de crédito y servicios Espartaco, en Palmira, Cienfuegos.

En las 13 hectáreas que este productor cultiva ha comprobado esa tesis, alternando frijol y maíz en ocho de estas, y aplicando todo lo que sabe referente al arroz en las restantes.

«A partir de la preparación brindada por el Instituto de Investigaciones de Granos y la ANAP, y la inserción a proyectos internacionales, muchos campesinos nos hemos especializado en producir semilla de arroz.

«Hace un tiempo para acá, quienes cosechamos semilla tenemos un respaldo legal. Antes, la delegación territorial de la agricultura de mi municipio no veía la producción de semilla como un renglón importante para sustituir importaciones. Ahora es una urgencia.

«Cuento con tres variedades de arroz liberadas por el Instituto de Investigaciones de Granos: la Perla de Cuba, la IACUBA 30 y ahora se nos va a incorporar La Reforma. En cuanto al frijol, siembro el Velazco Largo Rojo, el Delicia y el Cueto Negro».

Lázaro sostiene que en Cienfuegos casi la totalidad de la producción de arroz descansa en manos de los campesinos. No obstante, la técnica y el equipamiento con que cuenta este sector son rudimentarios, lo que incide en la calidad y rendimientos.

Este cooperativista piensa que la posiblidad de sustituir importaciones con sus producciones debe ir acompañado del cambio de la maquinaria en la medida en que las posibilidades económicas del país lo permitan.

Rogelio Ortuza, de Pinar del Río, productor de frijol desde hace más de 40 años, explicó que se ha hecho una contratación más integral, pues la situación actual que vive el país en el sector productivo obliga a muchos a tomar conciencia y dar más en su tierra.

Para incrementar los parámetros es esencial disponer del mínimo de recursos, y sobre todo contar con buenas semillas y darle al cultivo la atención requerida, alertó el campesino.

Apuntó que este es un grano altamente rentable si se cuenta con las condiciones necesarias, especialmente con el trillo.

La maquinaria y el maquinista

Ana Adelfa Hernández López, jefa de Ingeniería Agrícola del Instituto de Investigaciones de Granos, alerta con un viejo refrán: Precaver para no tener que lamentar.

El proverbio no lo usa por gusto; explica que la combinada para cosechar desempeña un papel importante, pero tanto o más la preparación del maquinista a la hora de enfrentarse al área de cosecha.

Debe tener una definición clara de la madurez del grano, pues si no está en el momento óptimo, la cosecha tendrá una merma segura; y si se pasa también, pues hasta los insectos hacen su agosto, menos el productor.

«El operario no puede improvisar, como ocurre no pocas veces. Debe tener una noción de cuál es el rendimiento de esa área agrícola, tiene que conocer la variedad y el nivel de maleza existente para hacer las adecuaciones mecánicas que lleva esa combinada.

«Las impurezas que a veces se mezclan con la cosecha arruinan el resultado final, porque en todo momento van a ser un estorbo, desde la hora en que se cargan en la carreta hasta el lugar donde se almacenan, pues son muy húmedas y portan hongos, bacterias e insectos.

«Cuando está mucho tiempo en el campo y no se cosecha por falta de máquina, el arroz pierde calidad. Una combinada a veces no va al terreno por problemas subjetivos, pero a veces porque no existe. En el mercado internacional esos equipos son muy caros».

Adelfa recuerda que en 1986 el parque de combinadas en los complejos agroindustriales arroceros rondaba las 80; hoy existen 37 en Camagüey, y así o peor se comportan los demás enclaves arroceros.

«Con el incremento de la producción del sector campesino se requiere de más maquinaria, pero también de conocimientos para que los productores obtengan mayores y mejores resultados.

«Cuando se lleva al secadero el arroz, por muy bien que se seque hay que ponerlo a reposar para que no se parta en el molino. Algunos campesinos a veces obvian el reposo, inmediatamente lo llevan a molinar y eso es un error. Ahí se pierde un diez por ciento de la cosecha».

La especialista refiere que los innovadores echan a andar los equipos averiados y otras veces se sustituyen los componentes rotos sin que sea necesario cambiar completamente la maquinaria, pues esta es muy costosa.

Al referirse al almacenamiento, Adelfa asegura que para prevenir que no se plague el arroz usan el K-obiol, un producto químico con un espectro de efectividad de hasta seis meses, pero insiste en que en los almacenes no debe recepcionarse arroz contaminado por impurezas, pues desencadena las plagas.

«En algunos puntos de Cuba contamos con silos refrigerados donde se almacenan grandes volúmenes, pero este sistema tiene la debilidad de que no se puede aplicar fofamina para eliminar las plagas. Esa operación hay que realizarla en otros lugares.

«La cosecha y poscosecha demandan de muchos recursos. Hace cerca de diez años que no se invertía en el mantenimiento de los molinos y eso ha traído como consecuencia que hoy las capacidades estén reducidas. Por eso debemos evitar los picos en las cosechas. El arroz debe sembrarse de manera escalonada para que eso no ocurra».

Arroz antisogata

El programa de mejoramiento genético del arroz en Cuba data de 1969, cuando se contó con la primera colección de variedades obtenida por el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz, con sede en Filipinas.

Según el actual jefe del programa, el ingeniero Enrique Suárez Crestelo, a partir de entonces comenzó el desarrollo de una estrategia que ha ganado madurez. Todas las variedades que se emplean a escala comercial se obtienen a partir de las directrices de mejoramiento genético, rectorado por el Instituto de Investigaciones de Granos, en el cual participan activamente centros como el Instituto Nacional de Ciencia Agrícola, que nominó la INCA-LP5.

«A veces se habla de mejoramiento para alcanzar altos rendimientos, pero ese término es demasiado ambiguo. Se debe mejorar para resistir las características que están limitando esos rendimientos en el país», aclara Suárez Crestelo.

En el caso de Cuba la resistencia a la sogata ha sido una gran pelea. Entre los años 72 y 74 esa plaga acabó con casi todos los arrozales en el territorio nacional. Había que realizar hasta diez aplicaciones de insecticidas para frenarla.

Actualmente, el primer objetivo del programa de mejoramiento genético es lograr variedades resistentes a ese flagelo.

«Solo con el uso de variedades resistentes hemos mantenido a raya la sogata. Ya no se aplican insecticidas. Eso redunda en beneficios para el medio ambiente, además de disminuir los costos de producción, pues los plaguicidas cada vez son más caros en el mercado mundial».

El especialista advierte que el establecimiento adecuado de la política varietal debe estar respaldado por el rigor tecnológico, pues no siempre se hace lo más factible. «Podemos tener muy buenas variedades, pero si las usamos en las épocas de siembra inadecuadas o en ecosistemas adversos para esas variedades, estaremos haciendo casi nada».

De las más de 50 variedades liberadas, las hay resistentes a la salinidad y a la sequía. Con el desarrollo de la producción en el sector cooperativo y campesino se acuñó el término de arroz popular y hasta se diseñó un programa para enfocar el programa de mejoramiento genético, el cual antes era solo aplicable al sector especializado, o sea para las grandes arroceras.

«Ahora debemos pensar en la obtención de más variedades para cultivar en secano, pues generalmente los campesinos lo que hacen es rotar los cultivos. Siembran ajo y cebolla en la campaña de frío, y luego el arroz en la primavera. Ya hay variedades liberadas para esas condiciones, como el IACUBA 30, que no solo reporta buenos resultados agronómicos, sino que también tiene alto valor nutricional», apunta.

Con hierro y zinc

La deficiencia de hierro constituye la carencia de micronutrientes más extendida en el país, según estudios recientes de los institutos de Investigaciones del Grano y de Nutrición en Higiene de los Alimentos.

El referido diagnóstico se ha tenido presente en la estrategia nacional de nutrición y se promueve en todo el país el desarrollo y producción de alimentos biofortificados, utilizando como base el arroz con mayor valor nutricional.

Como resultado de la política de mejoramiento genético, en 2009 se presentaron las variedades cubanas IACuba, cuyo contenido de hierro es superior a los 5,5 miligramos por kilogramo.

Al año siguiente la variedad Perla de Cuba, también muy valorada por su concentración de nutrientes, incursiona en la comercialización. Desde que estas variedades están disponibles, los campesinos propagan en sus fincas las simientes. Se pretende que paulatinamente mediante la fortificación masiva de alimentos, se pueda reducir las deficiencias de micronutrientes de grandes segmentos poblacionales.

El Instituto de investigaciones de Granos tiene el gran desafío de acompañar y rectorar técnicamente el programa de desarrollo de granos en el país. El máster Telce González Morera, director de este centro, explica que el reto es altísimo, pues su contribución es imprescindible en la estrategia de sustitución de gran parte de las importaciones de esos renglones que pesan actualmente sobre la economía.

«Un gran porciento de lo que se gasta lo ocupan los granos, entre estos el arroz, el maíz, el frijol y la soja.

Consideramos que con las variedades que ya hemos liberado de estos granos se pueden alcanzar buenos resultados en la producción.

—¿De qué manera prueban la eficacia de esas variedades fuera de las demarcaciones del instituto?

—Estamos visitando los campos, haciendo que las dificultades técnicas no sean un obstáculo para avanzar en los distintos programas. Siempre que trabajamos con los campesinos lo hacemos desde una posición de intercambio y respeto mutuos, porque en la relación científico-productor ambos aportan.

«Trabajamos en otros granos, como el frijol. Se están generalizando algunas nuevas variedades del negro, blanco y rojo. Actualmente también identificamos las dificultades técnicas que limitan sus rendimientos.

«Aún hay muchas prácticas tecnológicas que no son las más adecuadas y hacen que se afecte el rendimiento de la producción. Un ejemplo es la densidad de plantas en el frijol, la mayoría de nuestros productores usa una densidad muy por debajo de lo recomendado y al final se refleja en los rendimientos. Lo mismo ocurre con el maíz.

«Hace tiempo no existía una institución científica única, con la responsabilidad de rectorar, aglutinar y coordinar todo el trabajo con los granos. En realidad no se les prestaba toda la atención que merecían en la actividad científica, tratándose de cultivos básicos en el plato diario.

«Eso explica que hoy haya una gran demanda de conocimiento por los productores para mejorar sus resultados. Muchos de ellos se insertan al programa de sustitución de importaciones y están adquiriendo pequeños paquetes tecnológicos con los que logran suplir gran parte de los plaguicidas que llevan esos cultivos, pero hace poco tiempo no era así».

—Hay criterios encontrados sobre el arroz de la tierra o criollo. ¿Cómo lograr que la calidad de ese arroz logre satisfacer a los consumidores?

—Hay muchas variedades que son más sabrosas y nutritivas que las que estamos habituados a consumir e importamos. Las deficiencias que tiene el arroz criollo se deben al molino artesanal, que no garantiza la calidad del pulido del grano y lo parte. Cuando se procesa en la industria es muy bueno.

«El primer reto es producir lo que necesitamos. Aunque se han incrementado las áreas de siembra en los últimos años, todavía nos falta muchísimo para que sea visible todo el esfuerzo que se realiza. Entonces estaremos mejor preparados para satisfacer los estándares de calidad.

«Hay una presión productiva muy alta. Cuba está comprando en el extranjero más de 400 000 toneladas anuales de arroz. Hasta que no logremos resolver el problema de la producción no podemos satisfacer las exquisiteces, aunque quisiéramos que ambas cosas marcharan parejo.

«Hay un sistema de producción de semilla de arroz con una infraestructura en los grandes complejos arroceros, que a su vez están situados donde más arroz se cultiva en el país. Además la ANAP identificó a 500 productores y de ellos cien recibieron capacitación e hicieron luego extensivo el conocimiento a los demás.

«El Instituto garantiza toda la semilla original y básica de las variedades que tenemos, pero el sistema de producción de esta aún tiene dificultades en los escalones restantes. Al final no se puede garantizar la simiente en su totalidad. No obstante, dentro de la proyección que existe se contempla la de semilla: es el punto de partida».

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