En la fragua del volcán (+Fotos)

Cuba es una nación, un país, un territorio, una patria. Es un género humano, es poesía, es literatura, es arte, es música, es comida. Clamo a los míos a que nos ejercitemos en la comida cubana y a ganar el paladar del mundo con la civilización del maíz.

Así el doctor Eusebio Leal, Historiador de La Habana, se refirió, durante la Feria Internacional de Turismo de 2009, a la importancia del rescate de la cultura culinaria nacional, que es más que arroz, frijoles, cerdo asado y yuca con mojo.

Aun cuando muchos insistan en no renunciar a esta tradición casi impuesta por los años y las dinámicas, hacer magia en la mesa es algo que precisa más que ingredientes. Varios jóvenes habaneros culminaron recientemente un curso impartido por el Proyecto Artechef de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba en coordinación con las Brigadas Técnicas Juveniles.

El curso, coordinado como parte de las actividades del verano, ha significado un cambio en sus vidas, les ha abierto un nuevo horizonte entre clases de modales, higiene, técnicas, servicios, tradiciones e incluso historia de la cocina cubana. Elaborar con sus manos obras del arte culinario ha traído más de un sentimiento satisfactorio.

Motivada por aprender de «una profesión que es arte y pasión», dijo sentirse Beatriz Hernández, estudiante de Bibliotecología en el Instituto Politécnico de Servicios Mártires de Girón, quien agradeció la información adquirida y el contagio que no ha podido evitar por el nuevo hacer.

«Nosotros debemos rescatar este conocimiento porque ampliamos nuestro mundo. No tenemos un gran saber en este campo, y es necesario, porque la comida cubana no es solo lo que imaginamos. Es muy amplia y mezcla culturas como la africana, la española, la árabe…

«La educación en la mesa es parte de la presencia y la cultura del país. Los jóvenes hemos perdido ese ritual de sentarnos a comer con buena postura, entre familia como parte de nuestra educación. Desconocemos el uso de cada cubierto y dónde ha de colocarse, la función nutritiva de los alimentos, las técnicas de la coctelería y el montaje de la mesa», señaló.

Otra de las hechizadas por el dios gastronómico, Janet Johana Altunaga, acabó de terminar estudios de Educación Infantil y se apasiona con la cocina. Confesó que luego de adentrarse más en sus «mañas» ha cambiado mucho su comportamiento. En casa ya reconocen sus «experimentos» y por ellos la aplauden.

Voces sazonadas

Una experta en los secretos de la elaboración de alimentos del patio es la chef Mercedes Piedra Banquecer, vicepresidenta de la Federación Culinaria. La trascendencia de este aprendizaje en la vida de los muchachos y del país fue de los temas que sazonó para los lectores de Juventud Rebelde.

«Hay asuntos muy esenciales para la formación juvenil, como brindar información de nuestra institución y lo que hacemos; educar ante la mesa desde la postura de cualquier persona; lo útil que es la técnica para el beneficio y la estética de los alimentos; los usos de los cortes para decorar y aprovechar productos; entre otras cuestiones que muchos desconocen», argumentó.

La vida agitada combina en una ecuación complicada conocimientos y tiempo de aprendizaje. Pero hay saberes que no pueden dejarse para más tarde o la carencia denotará poca educación. Piedra Banquecer reconoció que la enseñanza de la cultura culinaria se ha perdido en el país y a veces se desconocen elementos tan sencillos como mantener una correcta actitud ante una mesa preparada fuera de lo común.

«No hay que ser un profesional de la cocina para aplicar la técnica. Conocer sobre decoración es atractivo porque agrada saber cómo montar un plato en el hogar. Por otra parte, educar en la higiene es pertinente en todo el año, con énfasis en la etapa veraniega, ya que pueden adquirirse enfermedades transmisibles por una mala manipulación de los alimentos», manifestó.

La vicepresidenta de la Federación Culinaria se refirió también al origen de los platos y comidas tradicionales de este archipiélago y al conocimiento de la identidad que aporta ahondar en ellos. Opinó que se necesita programar actividades con los más jóvenes para orientarlos en estas materias.

«Esa preparación es primordial para que aprendan a desenvolverse en la sociedad y a dominar este universo. Aunque nuestros cursos son para los asociados de la Federación, organizamos otras actividades no profesionales por los convenios que tenemos con varias entidades.

«Hay que rescatar la cocina no solo desde el ámbito profesional, porque nos lleva a encontrarnos con nosotros mismos. Se debe dominar un mínimo de ideas para desenvolverse mejor como persona también en lo que elaboramos en casa», apuntó.

Sobre la situación actual de la enseñanza de la culinaria en Cuba, expresó: «Hay que trabajar. Existen aspectos que no se aprenden espontáneamente ni se adquieren en ningún lugar. En algún momento se educó a los niños en este buen comportamiento pero hoy está olvidado.

«No podemos quedarnos atrás porque siempre velamos por la preparación del pueblo, y, sobre todo, de los jóvenes como relevo. Por desconocimiento se expresan algunos errores. Nuestro sistema educacional debe reincorporar este saber en las escuelas».

Geografía culinaria cubana

Para los que vean el arte del chef solo como profesión de experimentados, el cantinero Ariel Rodríguez, trabajador del Restaurante-Escuela El Arte del Chef creado en 2007 en el Vedado capitalino, posee mucho que enseñar a sus 20 años.

Abogó porque los jóvenes se eduquen en la preparación y reconocimiento de los cocteles típicos de Cuba para incorporar un tema a sus conversaciones y saber escoger cuando están en un bar.

«Existen tragos emblemáticos que consumimos asiduamente sin saber su historia, elaboración, características. Eso nos permite aprovechar la bebida, porque no es tomar por tomar», comentó, y resaltó el valor de rescatar las recetas tradicionales nuestras y conservar su valor histórico-patrimonial para mejorar el arte culinario y darle un lugar protagónico.

El amplio mundo de la cocina abarca desde la preparación y el conocimiento de platos hasta la conducta adecuada en medio de la cena en cualquier lugar que se encuentre la persona. Es por ello que la educación formal tiene su papel significativo en este apartado.

La Doctora Enia Rosa Torres, directora de Formación del Personal Pedagógico del Ministerio de Educación, comentó el 25 de abril de este año al programa Mesa Redonda sobre las asignaturas que se dedican a preparar a los estudiantes en estas cuestiones, que no son solo tarea del hogar.

Explicó que desde primero a cuarto grado los niños dan una asignatura que se llama El mundo en que vivimos, en la que se refuerzan los valores para vivir armoniosamente en la sociedad, y luego, de quinto a noveno, reciben Educación Cívica, en la que las normas y patrones de conducta adecuados tienen una gran presencia en el plan de estudio.

En el primer encuentro sobre cultura culinaria de nuestro país, organizado el pasado año por la compañía Habaguanex, el rescate de estos saberes también fue tema central de las intervenciones de muchos especialistas y del propio Eusebio Leal, quien se pronunció por nuestra memoria gastronómica.

Leal ponderó las esencias culinarias de varias regiones como el pan del pueblo de Jamaica; las butifarras de El Congo, en Catalina de Güines; las papas rellenas especiales de Guanabacoa o los batidos de plátano que incitaban el viaje a Artemisa.

Todo aquello del arroz, el plátano, los frijoles y el cerdo es cuestión de hoy. Ayer la historia era diferente pues el indio, señaló, comía poco. El casabe, que era su plato típico, solo puede hallarse ahora en algunos lugares del país.

Nuestro plato nacional es poco reconocido aún. No muchos dominan que el ajiaco criollo, preparado con un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos, es lo más característico que la historia culinaria cubana ostenta.

Leal comentó también sobre la labor del cocinero y la confianza que debe depositarse en él, porque de su trabajo depende la pureza de los alimentos y de su imaginación el resultado final. Confesó además el respeto que siente por quienes dominan ese arte y están «como en la fragua del volcán, en la cocina, donde la única luz es la del fuego de las hornillas donde están naciendo los platos».

La añoranza por recetas extintas es algo que acompaña a muchos. Los de la tercera edad se empeñan en inculcar a los inexpertos paladares sabores desconocidos y creídos parte de otro siglo. De la dedicación de chefs, el interés en los hogares y la disponibilidad de algunos alimentos más huidizos, depende la amplitud del diapasón gustativo de los recién llegados al comedor cubano.