Agua que no cae del cielo

CAMAGÜEY.— Esta provincia, de gran trayectoria ganadera, tributa aproximadamente el 30 por ciento de la leche que se acopia en el país. «En el año 2010, específicamente, se produjeron más de 105 millones de litros de leche, en las 6 800 unidades productivas que tiene el territorio», comentó Humberto Fernández Cruz, subdelegado de la Ganadería en Camagüey.

Pero este volumen, resultado del esfuerzo de hombres y mujeres dedicados a esta labor, tropieza con trabas productivas tanto en el sector agropecuario como en el industrial.

«La Empresa Provincial de Lácteos Camagüey (EMPLAC) pagó por una calidad de leche que no existió en el año 2010, lo que generó pérdidas superiores a los 40 millones de pesos», informó Heberto Victoria Díaz, jefe de Producción de esta entidad.

El directivo explicó que esos resultados son consecuencias de un inadecuado sistema de comercialización, la demora en el acopio de la leche (de hasta cuatro horas y media como promedio) en el territorio camagüeyano, las tradiciones incorrectas en la forma de ordeño, la falta de algunos recursos, tanto en el campo como en la industria, para mantener la calidad de este producto y los muestreos poco confiables que realiza la Agricultura a sus ganaderos, entre otros elementos.

Esta realidad responde a una larga cadena de problemas del proceso, por los cuales transita la leche antes de llegar a la mesa.

La vaca siempre da buena leche

El viejo refrán campesino de que la vaca siempre da buena la leche fue expresión recurrente en los más de 50 ordeñadores con los cuales dialogó JR en los municipios de Jimaguayú, Guáimaro, Camagüey, Vertientes y Sibanicú, quienes coincidieron en que eran muchos los factores que influían en esta excesiva fuga financiera.

Un criterio medular fue el de Secundino Morales Leal, de Vertientes: «La leche por su naturaleza es muy vulnerable a la adulteración, y puede perder calidad si no se toman medidas, hasta en lo que come el animal».

El agricultor agregó que las soluciones están en la forma en que se ordeñe la vaca, se traslade y manipule la leche y se maneje el ganado. «Hay dificultades en su comercialización que posibilitan mucho manoseo e improvisación por parte del campesino, los carreros, acarreadores y punteros (quienes expenden en los puntos fijados para su distribución)», insistió.

El escenario productivo no desmintió a los entrevistados. «En primavera el fango llega a las rodillas y los animales se ensucian, porque no hay piso en la vaquería», dijo Juan Ávila Suárez, de la Unidad Micro 3, en Jimaguayú.

«Si no hay piso y no hay techo en la vaquería no se consigue una leche con calidad; y en muchos casos no es solo una cuestión de recursos, sino de hábitos y deseos del ordeñador de tener una vaquería con todo lo que exige esta labor, y de la falta de exigencia de quienes tienen que velar porque esto no ocurra», coincidieron varios productores entrevistados.

«Y mientras no se destete el ternero y se desinfecten y se laven la ubre y la cantina; se amarre el rabo a las patas traseras del animal y se construya el refrescadero; se cuele la leche, se utilice el Stabilak* y se prepare la vaquería para la seca y primavera, no habrá calidad», confirmó Rolando Labrada Cruz, de la UBPC Tiburcio Esquivel, en Guáimaro.

La rutina ganadera también demanda de insumos aún deficitarios. «Carecemos de sistemas de riego e hidráulicos en las unidades, y de filtros y embudos, estos dos últimos elementos indispensables para lograr la calidad higiénico-sanitaria de la leche», ejemplificó Reynaldo Martínez González, especialista en el proceso de obtención de la leche.

La poca disponibilidad de agua también ocupó el debate. Más de 500 unidades productivas están afectadas por la sequía o por la ausencia del vital líquido. «Unas 75 700 cabezas de ganado la beben porque se traslada en pipas o en lo que resuelva el productor; y el ordeño higiénico no es estable en la provincia», informó el también médico veterinario Humberto Fernández.

Este diario comprobó esfuerzos por mejorar la calidad de la leche: tela antiséptica, de mosquitero, gasa, y hasta sacos son utilizados para filtrar.

Integrantes de las UBPC La Paz y Batalla de Guisa, y de las fincas El Rincón y La Consagración precisaron que hay que exigir y controlar más, porque si la dirección del centro funciona bien, no hay quien altere la leche.

Y desde la raza animal seleccionada para producirla comienza la cadena que reclama mayor exigencia individual y colectiva, capacitación de los productores e integración de la agricultura, la industria y el productor, en función de elevar indicadores de calidad.

Eslabones fracturados

Los múltiples momentos del proceso productivo de la leche, junto a la intervención inadecuada del hombre, la falta de insumos en la agricultura y de la industria, y los problemas en los caminos, deterioran la calidad del rubro.

Son tantos los escenarios por donde transita la leche que por muchos muestreos que se hagan por la Agricultura, la industria, por la Dirección Integral de Supervisión (DIS), y por veterinarios de Higiene y Epidemiología, a productores, acarreadores, carreros y punteros, la responsabilidad, si cada quien defiende su tramo de la cadena, queda en terreno de nadie.

«Es una cadena bien compleja: desde el productor con sus acarreadores hasta el punto de recogida de la industria, y esta con sus carreros; y de ahí hasta los puntos de venta con los “punteros”, hasta llegar al consumidor. O desde el productor con sus acarreadores, hasta los puntos de entrega directa a los punteros, para llegar al consumidor», describió Aníbal Rosales, de la UBPC La Paz.

Desde la ubre hasta la industria

«Aunque te esfuerces por lograr calidad, la acidificación se presenta con mucha frecuencia, porque el carro se demora más de cuatro horas para recogerla, y bajo agua, sol y sereno esperamos, con tal de que la leche se recoja», coincidieron en señalar algunos entrevistados.

Rolando Sánchez Velazco, acarreador de unos 2 000 litros diarios de leche en primavera, detalló: «Me atasco en el potrero y el fango llega hasta la altura de la carreta. Así no hay camión que entre a las vaquerías».

Su criterio fue apoyado por el carrero Juan Manuel Calzado, del Centro de Acopio de Jimaguayú. «El envase de mi camión es uno plástico de alevines (tanques de gran volumen de almacenamiento y sin condiciones de refrigeración, traídos desde el sector de la Pesca para emplearlos en la labor de acopio de la leche). Y entre la demora y el plástico donde la echo, es muy dificil que sobreviva en verano, y ni siquiera en invierno, porque este plástico no conserva el frescor durante el traslado».

El pasado año el 80 por ciento de la leche acopiada fue acarreada por 4 200 hombres —según el especialista Martínez González—, proceso que trajo aparejado un pago superior a los 17 millones de pesos por esta labor y que ha originado que múltiples ordeñadores devenguen más por este trabajo que por la leche producida. Y hubo un consumo de diésel de más de 640 000 litros y de otros insumos.

¿Puede el territorio elevar la calidad de la leche si no se eliminan las causas que la deterioran? «El estado de los viales, la necesidad de agua que exige esta producción y la sustitución de los envases inadecuados de nuestras 72 rutas de camiones y los de los acarreadores, debe ser prioridad del sector agrícola-industrial, porque el 8,7 por ciento de la leche total recibida se acidificó», dijo el ingeniero pecuario Heberto Victoria Díaz.

Y ni las vaquerías con tanques de enfriamiento escapan a esta situación. Aunque se conserve la leche en los tanques y con Stabilak, el camión con su envase plástico «de alevines» mezcla la leche de todos los puntos de recogida, enfriada o no, porque aún no hay rutas completas de leche fría, que pueden crearse a pesar de los pocos tanques de enfriamiento. Solo falta una mayor organización en este sentido; y mientras tanto, de qué valió el gasto de energía y de recursos, según la opinión generalizada de los campesinos.

Reordenar las rutas de recogida de leche para lograrlas frías completamente, permitirá mantener calidad y salvar producciones fabriles: «Estas rutas se especializarían para garantizar producciones», agregó Francisco Rodríguez Sabín, director de la Fábrica de Queso de Sibanicú.

Entre el ahorro y el despilfarro

Camagüey, como el resto del país, creó puntos de venta directa de leche que ahorrarían los recursos del trasiego de esta desde sitios distantes hasta la industria y viceversa. Las vaquerías de esos lugares asumirían la función de llevar la leche a los puntos de venta de la comunidad más cercana. Así abrieron aquí unos 416 puntos, que reciben alrededor de 20 700 litros de leche diariamente desde las unidades productivas.

Sin embargo, campesinos en desacuerdo con la forma en que se crearon, señalaron que los carros de acopio transitan por las cercanías de estos puntos, y varias veces durante el día, mientras que el Estado eroga cuantiosas sumas de dinero y de combustible para el acarreo de esa leche.

La comunidad de Cascorro, en Guáimaro; Jimaguayú y Sibanicú, este último con distribución de leche con un día de adelanto, fueron los más señalados. Alejandro García Ramos, de la UBPC Jorge Osvaldo Galindo, en Cascorro, ilustró: «Recibimos unos 4 000 pesos mensuales por el acarreo de esa leche, mientras que el carro de la EMPLAC pasa frente a sus puertas hasta dos veces al día».

El riesgo sanitario es un elemento que alerta sobre la necesidad de que solo funcionen aquellos puntos de venta con condiciones para ello.

Aunque es responsabilidad de los organismos rectores fiscalizar esos centros, «por múltiples razones no muestreamos con frecuencia los puntos más distantes que lo necesitan, pues su leche a simple vista posee una mala calidad sanitaria», confirmó el doctor Roberto Hernández García, responsable del Programa de Vigilancia de Contaminadores en Alimentos.

La provincia, ante esta realidad sanitaria y las pérdidas económicas, tendrá que proponer una nueva política al respecto que garantice el ahorro y que no se despilfarren recursos.

Vestir un santo...

El pasado 15 de marzo comenzó a valorarse aquí la calidad higiénico-sanitaria a través de la Prueba de Reducción del Azul de Metileno (reductasa), en dos de los 13 municipios de la provincia. Durante cerca de 15 años, solo se pagó calidad por densidad y grasa (calidad físico-química), nunca por reductasa (calidad sanitaria), violándose así la Resolución 152 de 2007, del Ministerio de Finanzas y Precios (MFP), informaron integrantes de la Comisión Provincial de Leche.

A solo una semana de iniciado este examen, las cerca de 300 muestras tomadas en vaquerías revelaron una media negativa de calidad de 0,69 pesos, dinero que la industria hubiere pagado de más a los productores, por litro de leche.

Restablecer la normativa evita fugas financieras, pero no llega a lograr la calidad integral que exigen los procesos fabriles de la industria láctea cubana.

«Si antes se valoró para el pago de la leche su peso y grasa, ahora se hace por reductasa, se bonifica por grasa, y se penaliza por aguado y mastitis, cada vez que se encuentren muestras de adulteraciones», dijo Humberto Fernández Cruz.

¿Pueden dos muestras como mínimo al mes, tomadas por la Agricultura o por el laboratorio acordado, garantizar confiabilidad para el pago y calidad de leche por grasa y reductasa? Además, si la leche está mala por reductasa solo se penaliza al productor hasta la próxima prueba en algunos lugares y en otros por solo un día, porque la Resolución 152, al no normar tiempo de penalización, permite que esto quede en manos de la Comisión Provincial de Leche, integrada por los organismos implicados.

Esta Comisión determina el tiempo de penalización. Sin embargo, entre sus integrantes no existe nadie de la Industria Láctea, organismo que debe pagar a partir de muestras que no efectúa, sino la Agricultura.

La realidad revela que aún persisten productores que incurren en actos ilegales, porque de las 533 muestras tomadas por Higiene y Epidemiología en lo que va de año en vaquerías, 39 dieron resultados por debajo de los parámetros de peso establecidos en la 152, lo que demuestra que la leche es adulterada en varios lugares.

Entonces ¿por qué no sumar a este escenario lechero las muestras-testigo diarias que realiza la Industria Láctea en Camagüey, organismo que paga, y sin embargo sus muestras no determinan el pago ni penalizan? Porque sucede que «estas muestras-testigo no están oficializadas para penalizar la leche adulterada», afirmó Heberto Victoria, el jefe de Producción de la EMPLAC.

¿Por qué no pagar la leche por peso, grasa y reductasa, y por todos los indicadores de la calidad de la leche? Y, ¿por qué no sumar a los organismos rectores a las muestras-testigo, que valorarían con frecuencia la calidad integral demandada por la Empresa Láctea?

Si la Agricultura fuera la que comercializara su leche, se pagaría por la calidad con que esta llegue a la industria. Se minimizarían las pérdidas en dinero, pero no se obtendría la calidad integral que necesita la industria, porque son los factores que atentan contra esta los que hay que mitigar», subrayó.

Agregó el ingeniero que la calidad lechera hay que evaluarla integralmente, «por su composición físico-química y sanitaria, y por otros indicadores como la mastitis, sedimentos, adulterantes, inhibidores y proteínas que hoy no se muestrean. Viene estipulado de esta manera en la resolución 152; el país tiene que ir en busca de calidad, para no perder grandes volúmenes de leche por falta de esta», insistió.

Actualizar la Resolución 152 deberá ser prioridad del sector agroindustrial en el país, porque las pérdidas económicas por calidad de la leche, superiores en 2010 a los 300 millones de pesos, indican que existen debilidades en cómo se paga y penaliza dicha calidad, que debe ser orientada hacia su integralidad.

Equipar con los recursos mínimos imprescindibles a la EMPLAC, Agricultura y organismos rectores en Camagüey para muestrear todos los indicadores lecheros en los más de 8 000 productores en primavera, deberá ser prioridad de los ministerios implicados.

Más allá de los millones perdidos

Las pérdidas en la EMPLAC no se limitan a las cifras señaladas, porque después que la leche llega a la fábrica los rendimientos de sus producciones se afectan, debido a la descapitalización tecnológica e industrial.

En los centros lácteos de Jimaguayú y Sibanicú sus capacidades de recepción resultaron insuficientes para los volúmenes de leche recibidos sobre todo en primavera. Esto origina una acidificación del producto por falta de frío, dentro de los camiones e industrias. «También los atrasados bancos de hielo y las afectaciones de caldera comprometen las producciones», explicó Rodríguez Sabín, director del Lácteo jimaguayense.

Pero la fuga económica va más allá de lo imaginado, pues hay inhibidores que aún no se detectan en las muestras.

Aunque toda la leche tenga un destino industrial, el problema radica en los rendimientos. «Los altos índices de acidez se oponen a la eficiencia fabril», insistió Heberto Victoria.

Hasta el consumidor

«La leche que nos venden tiene mala calidad», dijo Orlando Gutiérrez, consumidor agramontino. Su criterio coincidió con el de más de cien lugareños en esta ciudad, quienes sumaron el reiterado planteamiento de la adulteración de la leche en un grupo de puntos expendedores, ascendentes a 1 161 en la provincia, ubicados en su mayoría en casas particulares.

Los criterios reflejaron demora en la llegada de la leche hasta los puntos e irregularidades en los horarios de venta después de situado el producto, así como que son pocos los vecinos que se quejan públicamente para evitar problemas con el puntero.

Pero no todos los puntos funcionan así. Uno que lleva 21 años en el mismo lugar, en calle Rosario No. 11, es el de Sonia Sánchez, quien aseveró: «Para tomar leche ni hay que robar ni adulterar, quien lo haga persigue el lucro personal».

El eterno debate continúa: ¿Quién es el culpable del agua en la leche? Por el momento, las 182 muestras tomadas por Higiene y Epidemiología, hasta los primeros días de abril, revelaron que los 63 fraudes se hallaron en los puntos, con indicadores de adulteración alarmantes, porque se encontraron puntos con agua en la leche que dan lugar a una densidad muy por debajo de la establecida en la Resolución 152.

Y comparten similar resultado las 38 realizadas por la Dirección Integral de Supervisión. Desde el pasado 17 de marzo «24 engaños se detectaron en los puntos expendedores, bodegas, otros en un acarreador y en un carrero de la EMPLAC», afirmaron los integrantes de la Dirección Integral de Supervisión, quienes descubrieron en los puntos fiscalizados leche hasta con 1,023 g/cm3 de densidad (por debajo de 1,029 g/cm3 se considera adulterado); en pocas palabras, casi agua pura.

Mientras la mejor leche se destina hacia el consumidor y los carreros salen a repartirla hasta con GPS y certificado de calidad, todavía no llega al consumidor con la calidad que debía ser. Este es un criterio generalizado entre los interpelados por Juventud Rebelde y confirmado por el doctor Hernández García, responsable del Programa de Vigilancia de Contaminadores en Alimentos, quien manifestó preocupación por los niveles de adulteración, y señaló que hay que trabajar seriamente en ello.

Preguntas sin respuestas quedan en el tintero: ¿Hasta cuándo esta situación? ¿Qué función desempeña la bodega, que es la responsable de su punto? ¿Habrá que esperar porque la EMPLAC embolse toda la leche que se expende, para poder tomar una de buena calidad? ¿Lo anterior es un problema de recursos o de falta de exigencia de quienes tienen que dar respuestas a las quejas de la población?

*Stabilak es un activador de un sistema de defensa natural que posee la leche de todos los mamíferos llamado Sistema Lactoperoxidasa. Se utiliza para mantener la calidad inicial de la leche cruda, para consumo humano. El producto permite mantener la leche cruda sin acidificar, entre 8 y 24 horas, después del ordeño, en climas con temperaturas entre 20 y 34 grados centígrados.