Juventud Rebelde - Diario de la Juventud Cubana

Portada de la revista norteamericana Times del año 1984, cuando se pensaba que el huevo causaba problemas cardiovasculares Portada de la misma revista en 1999,cuando se demostró que no existe relación entre el consumo de huevo y las tasas de enfermedades cardiovasculares «Una yema de huevo es una gota de sangre», o «el huevo sube la hemoglobina». ¿Cuántos de nosotros no hemos escuchado frases como estas de nuestras abuelas, herederas de una rica tradición culinaria totalmente empírica?

Desde tiempos muy remotos, el huevo ha jugado un rol fundamental en la alimentación humana. Al natural o incluido en recetas de postres caseros, helados o salsas tan populares como la mayonesa, este alimento es considerado como una de las primeras proteínas que el hombre llevó a la boca.

Hubo un tiempo, sin embargo, en que fue prácticamente desterrado de las cocinas de muchos hogares. Sucedió en las décadas finales del siglo pasado. El huevo fue acusado de causar infartos y otros problemas cardiovasculares, debido a una sustancia que posee en su constitución: el colesterol, el cual fue identificado como el principal factor de riesgo de todos los sistemas de cardiopatías isquémicas en pacientes menores de 50 años.

Científicos de muchos países, además de la prensa especializada, lo censuraron. «¿Cómo es posible —pensaron muchos— cuando siempre se dijo que era un alimento tan completo?». Pero fueron llamados ignorantes o irresponsables. Y pasaría mucho tiempo antes de que todo volviera a la normalidad y el huevo regresara a muchos hogares con un prestigio aun mayor al que tenía al ser «expulsado».

Fue en 1972 cuando la Asociación Americana del Corazón reveló que el consumo del huevo no debía ser mayor a tres posturas por semana. Por esa razón no era conveniente ingerir más de esa cantidad, so pena de padecer hipercolesterolemia (aumento del colesterol en sangre). A partir de ese momento, diversas publicaciones científicas se hicieron eco de nuevas teorías acerca de la incidencia de este compuesto en los problemas cardio-vasculares, las cuales se difundieron rápidamente en la población.

La creencia de que es malo comer huevo porque aumenta el colesterol, permaneció inconmovible durante años. Hasta los médicos comenzaron a preguntarse si era saludable o no, y en caso afirmativo, qué cantidad comer que no causara daño.

Doctora Miriam Pérez. Foto: Roberto Morejón Para saber qué había de cierto en tales afirmaciones, JR entrevistó a la doctora Miriam Pérez, vicepresidenta de la Sociedad de Productores Avícolas de nuestro país, quien narró cómo aquella campaña iniciada en EE.UU, provocó una disminución del consumo del huevo en ese y otros países.

—¿Qué planteaban los estudios en contra del huevo?

—En realidad fueron teorías que afirmaban que el consumo del huevo propiciaba problemas cardiovasculares. Nadie nunca pudo demostrar esto de manera científica. Los problemas del corazón constituyen una de las primeras causas de muerte a nivel mundial, y se planteó que el huevo subía el colesterol y producía accidentes vasculares.

—Entonces, ¿es cierto o no que el huevo tiene colesterol?

—Sí es cierto, pero también posee su propio antídoto, que es la lecitina. Esta es una grasa protectora de la salud que favorece el control del colesterol, pues previene que este se adhiera a las paredes arteriales y ayuda a desplazarlo hacia los lugares donde se metaboliza.

—¿Esta sustancia no se conocía en aquel momento?

—Sí, y fue precisamente uno de los argumentos que se tomaron en defensa del huevo. Pero sabemos cómo son las campañas, y se creó un terror increíble, la producción bajó, cerraron firmas y se arruinaron muchos productores.

«La creencia de que era perjudicial permaneció durante casi treinta años. Nadie se acordó de que el huevo ha alimentado al hombre durante siglos. “¿Puede hacer daño? Por si acaso, no lo como”. Así funcionan las mentes de las personas».

No fueron pocas las instituciones científicas que aportaron evidencias para que la opinión pública se sintiera segura de nuevo. Según la doctora Miriam Pérez, no fue hasta finales de los años 90 cuando el huevo empezó a recuperar la posición que tenía.

Ello fue posible gracias a investigaciones realizadas por prestigiosas instituciones como la Asociación Americana del Huevo, la Comisión Internacional del Huevo, de Inglaterra; el Instituto de Estudios del Huevo, de España, y el Centro de Nutrición del Huevo, de Estados Unidos, creados para ayudar a romper mitos. Más recientemente, surgió el Instituto Latinoamericano del Huevo.

«Estos estudios probaron que no hay relación entre el consumo de huevo y las tasas de incidencia de enfermedades cardiovasculares. Incluso, resultó que estas eran más altas en aquellas poblaciones con bajo consumo de ese alimento».

—¿Qué rol juega el colesterol ?

—Es un compuesto químico que interviene en la síntesis de vitamina D, vital para el ser humano, y posee un rol decisivo en el funcionamiento del hígado y de la bilis. Es la estructura central de las hormonas sexuales; sin él, no hay función sexual.

—Si el huevo no es el responsable del aumento del colesterol, ¿qué lo es?

—En realidad, lo que puede causar un accidente vascular es el total de grasas saturadas que la persona ingiere. Por ejemplo, te comes un plato de arroz con huevo frito y papas fritas, y dices: «El huevo me sube el colesterol». Y te llenas de grasas saturadas aportadas por las mantecas de origen animal o aceites reutilizados, nocivas al organismo. Pero la culpa la paga el huevo.

«También el tipo de vida que realizas influye, porque el sedentarismo propicia engordar y con ello sufrir accidentes cardiovasculares. Tiene que ver con todo eso: tipo de dieta, clima, poder adquisitivo, hábitos de consumo...

«Además, está la predisposición genética. Hay personas que eliminan las grasas más fácilmente que otras. Esa es una condición genética del individuo».

—¿Cómo caracterizaría usted al huevo?

—El huevo es la proteína más completa y barata que existe, donde se encuentran en equilibrio armónico aminoácidos, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales necesarios para la alimentación humana. Su alto valor nutricional, digestibilidad y contenido, lo hacen un alimento funcional. Podemos comer una yema diaria y todas las claras que se deseen sin riesgo alguno. De lo que se trata es de educar a la población acerca de su consumo, no de vetarlo.

¿Y la experiencia cubana?

También Cuba ha trabajado para desterrar los mitos asociados al consumo del huevo. Ejemplo de ello es la labor realizada por el grupo de apoyo nutricional del hospital Hermanos Ameijeiras, que se creó en 1997 para tratar y prevenir la desnutrición asociada a las enfermedades.

Según explicó el doctor Sergio Santana, especialista en Bioquímica Clínica, dicho grupo emplea el huevo como suplemento alimenticio en cantidades que podrían parecer sacrílegas a los ortodoxos de la materia.

«Hemos desarrollado un programa de intervención que abarca todo el hospital, donde tratamos de mejorar el estado nutricional del paciente mediante esquemas alimentarios en los que el huevo es indispensable.

«Como parte de esta práctica, es frecuente tener enfermos que comen tres huevos diarios. Esto se indica sobre todo a personas con afecciones gastrointestinales como cáncer de colon, diarreas crónicas o mala absorción intestinal, y a operados de otras patologías, cuya evolución posquirúrgica también requiere de este alimento».

Desde 1997 hasta 2004 el grupo de apoyo nutricional atendió a más de 1 800 pacientes. De ellos, entre un 30 y un 40 por ciento consumió tres huevos diarios como parte de su tratamiento.

«Al inicio de creado el grupo chocamos con la incultura y el desconocimiento de otros especialistas. Hoy es diferente. Y aunque la experiencia acumulada en esta línea de trabajo e investigación no ha sido documentada científicamente, ha sido muy enriquecedora».