24
El proyecto Etnosommelier mereció el Premio Internacional Excelencias 2024 en la categoría Gourmet Autor: Tomada del sitio oficial del evento Publicado: 02/02/2025 | 06:12 pm
La plataforma cubana Etnosommelier patentó un nuevo algoritmo, combinado con Inteligencia Artificial, en el que se recogen nuevas técnicas y procederes en el manejo de los alimentos, en la búsqueda de un método integral apoyado en el estudio de las experiencias sensoriales con los avances científicos en nutrición y neurociencia.
El director general de Etnosommelier, Roberto Álvarez Pereira, informó que el propósito es incorporar los principios de la fisiología de la digestión, además de promover comportamientos alimentarios más saludables y conscientes.
Este método el estudio de las experiencias sensoriales personales con avances científicos en nutrición, genética, neurociencia y antropología.
Los modelos de Inteligencia Artificial que la gestionan fueron desarrollados para hacer accesibles más de seis años de investigación, con el objetivo de educar sobre cómo comer bien y de forma saludable, a partir de los principios de la fisiología de la digestión y promoción de comportamientos alimentarios más saludables y conscientes.
«Nuestra metodología pretende contribuir a un envejecimiento saludable al potenciar las combinaciones correctas entre los alimentos —explicó—. Un ejemplo son los carbohidratos y las proteínas, cuya mezcla forma parte de la identidad gastronómica de muchos países; pero la ciencia ha demostrado que dicha combinación contribuye a un grupo de procesos fisiológicos que alteran la disgregación de las proteínas y los almidones, provocando fermentaciones no deseadas y el paso de toxinas y bacterias al torrente sanguíneo, lo que estimula el envejecimiento prematuro».
Otra novedad es la de unir diferentes criterios e investigaciones sobre nutrición en una metodología que evita fermentaciones no deseadas en torno a la ingestión del vino u otras bebidas con distintos alimentos, información que se recogió en una base de datos, la cual ayuda a precisar con rapidez un mejor uso de los alimentos.
«La creación del algoritmo también se apoyó en indagaciones sobre las tradiciones culinarias de España, Cuba y Chile, y toma en cuenta los modos en que un mal manejo de alimentos puede alterar el metabolismo y generar estrés u otras anomalías», añadió el directivo.
Por su parte, Richey Morín Rizos, director estratégico de Etnosommelier, explicó que en el proceso de documentación se lograron mapear alimentos de diferentes culturas mediante técnicas de cromatografía y espectrometría de masa, lo cual llevó a entender la forma en que se perciben los olores.
«Gracias a los estudios encontramos un fenómeno al que denominamos Sinonimia aromática, en el que dos elementos huelen de forma similar, pero sus estructuras moleculares son diferentes, como el extracto de regaliz y la melaza de la caña de azúcar», dijo.
Un nuevo aporte es el traductor a nivel molecular de analogías descriptivas, capaz de traducir en 32 idiomas y dialectos y reconocer las analogías descriptivas de perfiles aromáticos (olores) en muchas culturas a nivel global, como es el caso de la fruta conocida en América Latina por mamoncillo chino y en Europa con el nombre de lichi, lo cual facilita los procesos de interpretación multicultural e inclusiva de los alimentos.
Durante la última edición de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) 2025, el proyecto Etnosommelier mereció, en la persona de su director, el Premio Internacional Excelencias 2024 en la categoría Gourmet, única recibida por Cuba en esa condición y que compartió con Ente Mendoza de Turismo, de Argentina, y Sweet Papyros, de Colombia.
Junto a su director general y el director estratégico, Etnosommelier se encuentra integrado el director técnico por Reinaldo Álvarez Carrera, y cuenta con la asesoría de la Asociación de Sommeliers por Cuba, la Asociación de Cantineros por Cuba y la Asociación Culinaria de Cuba.
