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Gerard Dupont conversó con JR acerca de los detalles a la hora de presentar un plato y dio sugerencias a los cocineros cubanos
Mezcla de aportes españoles, africanos, asiáticos y aborígenes, como nuestra identidad; sabrosa en aromas, variada en colores y ostentosa en condimentos, la cocina cubana es famosa en todo el mundo.
Una notoriedad que los cubanos siempre hemos llevado con orgullo, y cuyos lauros internacionales se remontan al 18 de octubre de 1984, cuando cocineros del patio ganaron la Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las Olimpiadas Culinarias en Frankfurt del Meno, Alemania.
Si en aquella ocasión nuestros chefs hicieron «chuparse los dedos» a un muy selecto y exigente tribunal, 21 años después serán dignos anfitriones del primer Festival Internacional Culinario del Caribe, que se celebrará en Santiago de Cuba, en el mes de septiembre.
La cita será ocasión ideal para el intercambio de experiencias entre expertos de la región —participarán representantes de 25 países— acerca de la comida típica como símbolo de la identidad cultural de nuestros pueblos.
Como Presidente de Honor del Comité Organizador del evento fue nombrado el reconocido chef francés Gerard Dupont, presidente de la Academie Culinaire de France (Academia Culinaria de Francia), quien ha visitado a nuestro país en varias ocasiones, invitado por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.
Desde hace diez años, Dupont es Embajador de Buena Voluntad del Gobierno francés. Por ello viaja constantemente por todo el mundo, proponiendo mejores prácticas de cocina con los productos disponibles en cada lugar.
En su última visita a Cuba, el pasado mes de febrero, conversó con JR acerca de la importancia de la cocina en la vida de cualquier país.
«Somos la última mano del trabajador del campo, de los que sembraron y recogieron los frutos y las legumbres, o cuidaron los animales. Es una cadena. Por eso debemos respetar el trabajo de ellos primero, y poner toda nuestra sensibilidad y amor a la hora de cocinar. El plato es el reflejo de los sentimientos».
—¿Qué impresión tiene de los cocineros cubanos?
—Creo que lo hacen bien, pero lo pueden hacer mejor. Les harían falta más ideas, leer, tener conocimientos de nutrición, estudiar arte, conocer el diseño, la arquitectura... La cocina es un arte, y para que funcione bien hay que tener conocimiento del arte.
«Por ejemplo, si vamos a hacer un platillo, hay que saber dónde poner las cosas para que tenga una forma agradable a la vista; entonces hay que conocer diseño para saber las formas, el volumen de los productos de la guarnición, y también los colores. Hay que estudiar todo eso, porque un platillo es una obra».
Gerard Dupont visitó en nuestro país escuelas y restaurantes de la Federación de Asociaciones Culinarias, centros de gastronomía del Poder Popular y restaurantes del Ministerio de Turismo. Aquí impartió conferencias y clases demostrativas, y brindó algunas sugerencias a estudiantes y profesionales del sector.
—¿Qué plato cubano le gusta más?
—Mis dos platillos favoritos son el cerdo y los frijoles negros. Los probé mucho y siempre los hacen bien. Pero también comí otras carnes, como el carnero, que es muy bueno. Lo que sucede es que no siempre conocen su punto de cocción y lo cuecen mucho tiempo. Hay varias formas de preparar las carnes, más rápidamente incluso, que mantienen su sabor.
—¿Qué otras sugerencias les haría a los chefs cubanos?
—Utilizar las verduras de otra forma que no sea en un platico con col, tomate y pepino. No muchas veces se usan dentro de una buena guarnición, y eso se puede cambiar.
«También los cubanos consumen mucha sal, aunque eso es un problema en todo el mundo, no solo aquí. En Francia incluso tenemos una ley que estableció que a los platos en los restaurantes se les debe rebajar la cantidad de sal en un 20 por ciento. Pero debemos pensar que la sal es un vehículo del sabor, un producto sin ella no tiene sabor. Y tal vez por eso la gente piensa que con más sal, más sabor, lo cual tampoco es verdad. Debe existir un intermedio de calidad para que ella funcione bien.
«Con el azúcar sucede igual. Se puede hacer un postre y no ponerle tanta; mientras menos tenga, mejor. Pero he hablado con los cocineros y me dicen: “Empiezo a practicar eso y la gente no come”. Es que el azúcar da un poco más de fuerza y alegría en poco tiempo. Por eso hay que divulgar mucho las propiedades de cada alimento. Esa es también parte de nuestras funciones».
