Lecturas
Uno de los gravísimos problemas que dañan la imagen de cafés y cantinas cubanos es el del relleno, escribía Hilario Alonso Sánchez en su libro El arte del cantinero o Los vinos y los licores. Sucede así, decía, porque no existe en esos establecimientos lo que se llama ética y probidad comercial.
«Consiste el relleno en llenar las botellas vacías de los licores o vinos de marcas acreditadas y de gran calidad con otros de clases inferiores y que no tienen salida en el mercado por su mala clase. De este relleno no se salvan los grandes vinos —excepción de los de mesa— los brandies españoles y franceses, los whiskies escoceses y americanos, las ginebras holandesas e inglesas, las cremas. Nada, nada de eso se salva. Hasta los rones cubanos de marcas acreditadas y de calidad son rellenados por otros inferiores».
Afirmaba el autor en su libro, que dedicó al Club de Cantineros de Cuba en el intento de contribuir a los esfuerzos que acometía dicha entidad por la superación profesional del sector, que son pocos los bares y cantinas de La Habana que no recurren a esa práctica, la cual no vaciló en calificar de inmoral. De los millares de bares y cantinas que conocemos en La Habana, decía, solo en una veintena de ellos no se recurre al relleno y son las que ofertan su servicio a precios elevados. «El resto de las casas rellenan todos, sin excepción, engañando a los consumidores, envenenándoles el cuerpo y el alma, robándoles despiadadamente.
«Y esto del relleno no es nada nuevo; es viejísimo, hace muchos años que se conoce por todos los ciudadanos. Por los consumidores y por los no consumidores», aseveraba Hilario Alonso Sánchez en 1948, que es el año en que publica su utilísimo libro sobre vinos y licores.
¿Qué tan viejo? No precisa fechas el autor. El escribidor, en cambio, encontró un dato interesante. El 8 de abril de 1551 —nótese y anótese: 1551— el Cabildo habanero disponía que los taberneros no tendrían más de una pipa de vino y que ese vino sería tan puro como la uva misma. Es decir, el relleno, más que viejo, como dice Sánchez, es un proceder que parece haber existido siempre.
Ya que de bebidas y licores hablamos, el escribidor da un salto en el tiempo y reproduce una información que cree haber tomado de un libro de Leonardo Acosta, premio nacional de Literatura. Dice Acosta que cuando la ofensiva revolucionaria (13 de marzo de 1968) fueron expropiados 955 bares en La Habana y 1 377 en Oriente. En la capital además, fueron expropiadas 1 578 bodegas, muchas de las cuales tenían cantinas. Nadie pudo explicar entonces de dónde sacaban esos establecimientos los licores que vendían a sus clientes, si la empresa de bebidas hacía más de cuatro meses que no efectuaba suministros.
También de 1551, pero del 27 de febrero, es la disposición del Cabildo que fija, luego de una larga discusión, los precios minoristas para una serie de artículos de amplio consumo.
La que quizá sea, en su tipo, la lista cubana más antigua, incluye el pan, el huevo, la lechuga, el rábano y la col, entre otros renglones comestibles, como el casabe, que se expendería a dos pesos oro la carga, mientras que la libra de pan se ofertaría a cuatro cuartos, al igual que una buena lechuga; el rábano —dos unidades— y la col, a medio, y a real la media docena de huevos. No sería hasta abril de 1557 cuando se dispuso precio para el calzado. Y más o menos por la misma época se fijó el precio de las longanizas: vara y media de estas por un real.
Como no existían periódicos entonces, las noticias y los asuntos de interés se escribían a mano sobre una superficie adecuada y se pegaban en las paredes. A esos avisos se les llamaba «cedulones». El 20 de agosto del mismo año 1557 dispuso el Cabildo, como medida de mérito, que hubiera en la villa un tambor o tamborilero que tocase a redoble por las calles, cada vez que entrase un navío en el puerto. El primer tambor fue el flamenco Juan de Emberas, con un sueldo anual de 36 ducados, mientras que 60 años más tarde, luego de una dilatada y penosa discusión, se acordaba abonar cien ducados al licenciado Juan de Tejeda Peña a fin de que, por espacio de un año, quedase como médico en La Habana. No había otro.
Mucho antes, el 1ro. de julio de 1552, se recibió a Juan Gómez como barbero y cirujano. El pueblo, regocijado, lo saludó con una serenata en la que intervinieron los tres únicos músicos que había entonces en La Habana, con su correspondiente timbal.
Era entonces algo extraordinario contar con un barbero, tanto, que el Cabildo decidió mostrarse protector de Gómez, disponiendo que mientras estuviera aquí, nadie pudiera ejercer esa facultad con pena de dos pesos oro de multa al infractor.
En la disposición del Cabildo del 26 de febrero de 1569 se facultó al licenciado Gamarra como el único que podía tener botica, obligando a los vecinos a que no se pudieran curar con otra persona sino con él.
Los hombres vestían calzón corto y era obligatorio llevar espada al cinto, y las señoras usaban mantillas y mantas. Era carísima la indumentaria tanto del hombre como de la mujer.
El mobiliario era muy primitivo; abundaba lo que se llamó durante siglos el taburete de cuero. Los muebles consistían en bancos y asientos de cedro o caoba, sin espaldar. La cama era una armazón con cuatro patas que cubrían con una pieza de lona o cuero crudo. Era el lecho de la gente pobre. La gente acomodada mandaba a Castilla el ébano y el granadillo, maderas preciosas abundantes aquí, y de allí recibían ricos dormitorios con camas imperiales. En todas las salas había un cuadro de devoción al que, de noche, se le encendían luces para las plegarias. Las familias se alumbraban con velas de sebo. Los ricos usaban velones de cera traídos de Sevilla y que alimentaban con aceite de oliva.
Hacia 1560 solo dos comerciantes habaneros pagaban sus impuestos y contribuciones al Cabildo, y se hacía muy difícil conseguir quien acometiese lo que entonces se llamaba «trabajo de mano» —sastres, carpinteros, zapateros, etc.— y los que lo hacían pedían a cambio sumas prohibitivas.
La urbanización de La Habana en los comienzos del siglo XVII era muy pobre. De la Plaza de Armas partían dos calles bien alineadas, la de Oficios y la de Mercaderes y ambas iban a encontrarse en lo que se llamó Plaza Vieja, y en ese punto, en dirección oeste, se trazó la calle Real (Muralla), que daba salida al campo por la Calzada de San Luis Gonzaga (Reina) y que conducía a una hacienda nombrada San Antonio el Chiquito, donde se fomentó luego un ingenio de azúcar, que existía en 1762 cuando la toma de La Habana por los ingleses.
A continuación de la de los Mercaderes, se trazó otra calle, la de Redes (Inquisidor) y que conducía a la barriada de Campeche, en donde organizaron sus viviendas los mexicanos náufragos de la expedición a la Florida con Tristán de Luna, en tiempos de Mazariegos.
Paralela a la calle Real, había una que se llamaba del Basurero (Teniente Rey) porque conducía al vertedero de la ciudad. En la misma dirección, partiendo de la Plaza de Armas, iba la calle de Sumidero (O’Reilly), nombre este que tomó por el Segundo Cabo que vino con el Conde de Ricla a la restauración española, después de la efímera dominación inglesa. Arrancaron desde O’Reilly, rumbo a la boca del Puerto las que se llamaron de La Habana y de Cuba y que a través de los siglos han conservado sus primitivos nombres.
En esas calles, las casas obedecían a una alineación y equidistancia. En el resto de la ciudad se construía a la diabla, es decir, cada cual establecía su casa donde lo creía conveniente. Todas las edificaciones eran de guano y de madera y estaban cercadas o defendidas por sus cuatro costados con tunas bravas. El piso de las calles era primitivo y cuando llovía la ciudad era intransitable.
Los mosquitos eran insoportables, especialmente para los tripulantes de las flotas. Y había tal cantidad de cangrejos en todo el litoral, sobre todo en las cercanías de la Punta y la caleta de San Lázaro, que por las noches, cuando se acercaban en busca de los desperdicios de las basuras domésticas, metían tanto ruido que muchas veces se les tomaba por invasores ingleses.
La ciudad se surtía del agua del río Casiguagua (Chorrera) traída mediante una zanja a la que dio el desnivel necesario el ingeniero italiano Antonelli, quien vino con Tejada a construir el Morro, la cual llegaba hasta el Callejón del Chorro, cerca de la actual Plaza de la Catedral. El agua anegaba ese lugar, que tomó por esa circunstancia el nombre de Plaza de la Ciénaga. No se había pensado todavía que allí se levantaría la catedral.
A mediados del siglo XVII, los franciscanos establecidos desde 1591 en su convento concibieron el plan de conducir hasta la iglesia del Humilladero (después El Cristo), la tarde del Viernes Santo, la procesión llamada de la Pasión o del Vía Crucis, y eligieron para hacerlo la calle de San Francisco, paralela a la del Basurero (Teniente Rey), que más tarde se llamó Amargura.
En la esquina de Aguiar y Amargura se había establecido la Capilla de la Tercera Orden de San Agustín. En ese lugar se detenía la procesión y se hacían otras paradas en varios lugares de esa calle a fin de escenificar las estaciones de la Pasión. Una de las más notables era la de Miguel de Castro Palomino y Borroto, quien al frente de su casa, cercana a la calle Del Hoyo de la Artemisa (actual Villegas), había colocado una urna de gran tamaño que encerraba una imagen de Jesús crucificado, e instaló debajo un altar con dos candelabros de plata y otros adornos. Al cruzar por allí la procesión, se detenía y se cantaba algo relacionado con la duodécima estación Jesús muere en la cruz. En el piso se colocaba siempre una gran alfombra, sobre la que oficiaba el sacerdote.
La esquina de Amargura y Aguacate se conocía con el nombre de Las piadosas mujeres, porque allí residían las beatas Josefa y Petrona Urrutia, quienes al cruzar la procesión festejaban el episodio de la Pasión en el que las mujeres de Jerusalén salen al encuentro de Cristo. En esa esquina se fijó una cruz de gran tamaño.
Esta procesión constituyó, durante muchos años, uno de los más solemnes espectáculos populares de La Habana, al que concurrían, confundiéndose con el pueblo, las principales familias y las autoridades eclesiásticas, civiles y militares de la Isla, presididas por el Gobernador y el Capitán General.
Se celebró por última vez en 1807, pues el acto degeneró poco a poco en algo grotesco y poco digno del progreso de La Habana. A partir de esa fecha desaparecieron las numerosas cruces colocadas a lo largo de la calle, para celebrar las estaciones, resistiendo solo el golpe de la piqueta la que se encuentra en la esquina de Mercaderes, adosada a un viejo edificio en que estuvo mucho tiempo el almacén de papel de Barandiarán y Cía. —hoy Casa del Chocolate— que tomó el nombre de La Cruz Verde, por la que allí existe desde comienzos del siglo XVII.
(Con información de Luis Bay y Emilio Roig)
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